Quenelles de poisson, sauce au homard
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Quenelles de poisson, sauce au homard

Préparation
30 MIN
Cuisson
15 MIN
Rendement
4 entrées
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Ingrédients

Quenelles

Sauce au homard

Préparation

Quenelles

  1. Au robot culinaire, réduire le poisson en purée très lisse. Ajouter la crème, l'oeuf, la muscade, et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène en raclant bien les rebords. Saler et poivrer. À l'aide de deux cuillères à soupe, façonner les quenelles de poisson avec environ 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour chacune et les laisser tomber dans une casserole d'eau frémissante salée. Les cuire, six à la fois, de 3 à 4 minutes. Égoutter et réserver sur une assiette au chaud.

Sauce au homard

  1. Dans une casserole, dorer l'échalote avec la carcasse de homard dans l'huile. Déglacer avec le vin. Ajouter le beurre et saupoudrer de farine. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le lait et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Passer au tamis. Saler et poivrer.
  2. Répartir la sauce dans quatre assiettes et y déposer les quenelles. Décorer de cerfeuil.
  3. Pour une présentation vraiment lyonnaise, napper les quenelles de sauce dans un plat de service et passer au four sous le gril (broil) pour les gratiner.

Note

Traditionnellement, les quenelles étaient préparées avec du brochet. Pour simplifier la recette, nous avons opté pour de l'aiglefin. Pour une texture plus fine en bouche ou si vous utilisez un poisson avec beaucoup plus d'arêtes, comme le brochet, passez la préparation de poisson au tamis.

Commentaires

  1. Cette recette est excellente. La texture onctueuse est surprenante et agréable. Je l'ai préparé avec de la morue et pris soin de bien mélanger le tout. C'est un grand succès... tous ont adoré. J'en ai même fait un repas principal. Pour faire une variété, j'ai ajouté un assaisonnement de 6 poivres... avec un bon Chardonnay... hmmmm... un régal! Merci pour cette autre très bonne recette qui fait de moi un chef à chaque occasion où je cuisine du Ricardo le chef!

  2. Peut-on congeler la sauce au homard ? merci

  3. Vraiment pas présentable dans mon cas, les quenelles ont fait des flocons. Le goût n'était pas non plus très intéressant.

  4. J'ai fait cette recette très facilement. J'ai même changé le poisson pour des crevettes crues. Un vrai succès

  5. Je viens de livre votre commentaire Kimberly Ann Milton McSween. Vous avez le droit à votre opinion mais faudrait peut être expliquer pourquoi vous considérez que cette recette ne fonctionne pas du tout ? Franchement jusqu'à présent j'ai toujours été très satisfaite des recettes de Ricardo et sans autres détails de votre part, je considère que c'est une mauvaise critique gratuite ! Voilà mon commentaire... Je vais l'essayer et je vous reviendrai avec mes commentaires.

  6. Cette recette ne fonctionne pas du tout. A trop vouloir simplifier, vous l'avez scrappé. C'est pas beau le gaspillage.

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