Note de l'équipe Ricardo Pour confire, rien n’est aussi délicieux que le gras de canard. À défaut d’en trouver, utilisez de l’huile d’olive peu goûteuse. L’huile d’olive extra-vierge ne convient pas à ce type de cuisson à cause de son goût prononcé. On utilise les cailles entières pour confire, mais pour les plus grands oiseaux, nous préférons utiliser seulement les cuisses, comme dans la recette de canard confit.
