Raviolis aux cailles confites, à la ricotta et au citron

Préparation

• Raviolis

  • Dans un bol, mélanger la caille, les fromages, le basilic, le citron et les oignons verts. Réserver.
  • Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en quatre morceaux et les façonner en rectangles afin de faciliter le passage dans la machine à pâtes. Laminer un rectangle de pâte à la fois, en farinant la pâte si elle devient collante, jusqu’à l’épaisseur numéro 5. Déposer le rectangle de pâte abaissée sur le plan de travail fariné.
  • À l’aide d’une cuillère, déposer environ 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de farce dans le bas du rectangle de pâte à 2,5 cm (1 po) d’intervalle.
  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau le pourtour de la farce. Replier le haut de la pâte sur le côté avec la farce. Presser la pâte autour de la farce en évitant d’y laisser des bulles d’air. Couper chaque ravioli à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5cm (2 po) de diamètre de manière à obtenir une forme de demi-lune. Déposer sur une plaque légèrement farinée. Couvrir d’un linge propre et réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson. Répéter avec le reste des ingrédients de manière à obtenir de 4 à 5 douzaines de raviolis.

• Garniture

  • Dans une grande poêle antiadhésive, attendrir la carotte, l’échalote et l’ail dans l’huile. Déglacer avec le vin et faire évaporer l’alcool 1 minute. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit réduit aux trois quarts. Ajouter le persil. Saler et poivrer.
  • Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis 4 minutes. Égoutter. Déposer les raviolis dans le bouillon et laisser mijoter doucement environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Répartir les raviolis, le bouillon et la garniture dans les assiettes.