Gâteau au citron

Préparation

• Chantilly au chocolat blanc

  • Déposer le chocolat blanc dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le tout soit homogène. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.

• Crème au citron

  • Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de citron et la moitié (55 g/1/4 tasse) du sucre.
  • Dans un autre bol, mélanger au fouet les œufs et le reste du sucre. Tout en mélangeant au fouet, verser graduellement la préparation au citron sur le mélange d’œufs pour les tempérer graduellement.
  • Transvider la préparation dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment au fouet en prenant soin de bien racler le fond et les parois de la casserole, jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit environ 3 minutes.
  • Retirer du feu. Incorporer la gélatine et remuer au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laisser tiédir en remuant quelques fois jusqu’à ce que la température atteigne 37 °C (99 °F), soit environ 15 minutes. Ajouter le beurre en une seule fois puis l’incorporer à l’aide du mélangeur à main jusqu’à ce que la crème soit homogène. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure.

• Gâteau chiffon

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Tapisser le fond de deux moules à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre de papier parchemin. Ne pas beurrer les moules.
  • Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
  • Dans un grand bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec 160 g (3/4 tasse) du sucre, l’huile, le zeste et le jus de citron puis le sel. Réserver.
  • Dans un troisième bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le reste du sucre graduellement en fouettant jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics fermes.
  • Incorporer les ingrédients secs au mélange de jaunes d’œufs. Incorporer le quart de la meringue dans la pâte en remuant. À l’aide d’une spatule, incorporer le reste de la meringue en pliant délicatement. Répartir la pâte dans les moules.
  • Cuire au four 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. À la sortie du four, placer les moules à l’envers sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ 3 heures. Passer une fine lame entre la paroi du moule et le gâteau. Démouler.

• Montage

  • Dans un bol, fouetter la chantilly au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter la crème au citron et quelques gouttes de colorant, si désiré. Fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Transvider 75 ml (1/3 tasse) de crème chantilly au citron dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie et réserver pour la finition du gâteau.
  • Couper chaque gâteau en deux à l’horizontale afin d’obtenir quatre tranches.
  • Sur une assiette de service, déposer une tranche de gâteau. Garnir avec le quart de la crème chantilly au citron. Répéter avec le reste des ingrédients en recouvrant la dernière tranche de gâteau de crème. À l’aide de la poche à pâtisserie, garnir le gâteau de pointes de crème chantilly au citron, de biscuits Graham et de meringues croquantes. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Le gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, au réfrigérateur.