Velouté d’asperges, moules et croûtons à l’ail

Velouté d’asperges, moules et croûtons à l’ail

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Préparation 30 min
Cuisson 25 min
Portions 6

Intégrer des moules dodues et tendres, pochées dans du vin blanc, rehausse grandement cette soupe veloutée, bonne jusqu’à la dernière cuillère, spécialement quand la saison des asperges bat son plein.

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 17 numéro 4 (p. 54)

Sans noix
Sans oeufs

Catégories

Ingrédients

Croûtons à l'ail
- 12 fines tranches de baguette
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, et plus pour le service
- 1/2 gousse d’ail
Moules au vin blanc
- 1 échalote française, hachée
- 1/2 gousse d’ail, hachée
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
- 900 g (2 lb) de moules, nettoyées
Velouté d'asperges
- 1 blanc de poireau, émincé
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
- 1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
- 900 g (2 lb) d’asperges vertes, parées et coupées en tronçons
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil ciselé

Préparation

Croûtons à l'ail
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
- Sur la plaque, huiler les tranches de baguette. Cuire au four 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser tiédir. Frotter légèrement l’ail sur chaque croûton. Concasser en gros morceaux.
Moules au vin blanc
- Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, attendrir l’échalote et l’ail dans le beurre. Verser le vin et porter à ébullition. Ajouter les moules. Couvrir et cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les moules soient complètement ouvertes. À l’aide d’une écumoire, transférer les moules sur une plaque. Jeter celles qui restent fermées. Laisser tiédir. Décortiquer les moules et jeter les coquilles. Dans un tamis, au-dessus d’un bol, filtrer le jus de cuisson. Réserver le jus et jeter les aromates.
Velouté d'asperges
- Dans la même casserole à feu moyen-élevé, attendrir le poireau dans le beurre. Ajouter le jus de cuisson des moules, le bouillon et la pomme de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les asperges et poursuivre la cuisson 8 minutes ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
- Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Saler et poivrer.
- Servir le velouté dans des bols. Répartir les moules, les croûtons et le persil sur le velouté. Ajouter un filet d’huile d’olive, au goût.

Note de l'équipe Ricardo

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