Dinde farcie et oignons rouges caramélisés

Préparation

• • Placer la dinde dans un seau ou un chaudron en acier inoxydable de 15 litres (60 tasses). Réserver au froid.

• Saumure

  • Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) de l'eau, la cassonade, le sel, la cannelle et le poivre. Remuer jusqu'à ce que la cassonade et le sel soient dissous. Ajouter un peu d'eau froide pour refroidir le mélange et verser sur la dinde. Couvrir la dinde avec le reste de l'eau. Réfrigérer 48 heures.
  • Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

• Farce

  • Dans un bol, mélanger le porc, le bacon, les pommes, la chapelure et la cannelle. Saler et poivrer. Réserver au froid.
  • Retirer la dinde de la saumure et bien l'assécher à l'aide de papier absorbant.
  • Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Farcir de compote de pommes, en l'étendant uniformément sous la peau.
  • Farcir l'intérieur de la dinde avec la farce. À l'aide d'une ficelle de boucher, attacher les pattes de la dinde pour lui redonner sa forme. Badigeonner la dinde de beurre et couvrir la poitrine avec le coton à fromage humide.

• Rôtissage

  • Dans une grande rôtissoire, placer les carottes, le céleri et le bouillon. Y déposer la dinde et l'entourer d'oignons. Arroser les oignons du vinaigre. Saler et poivrer. Cuire au four 2 h 30.
  • Retirer le coton à fromage et poursuivre la cuisson 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82 °C (180 °F). Au besoin, ajouter du bouillon afin qu'il y ait toujours 500 ml (2 tasses) de liquide au fond de la rôtissoire. Si nécessaire durant la cuisson, couvrir de papier d'aluminium les parties qui auraient tendance à brûler.
  • Réserver les oignons au chaud. Déposer la dinde dans un plat de service. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Passer le jus de cuisson au tamis et le dégraisser. Rectifier l'assaisonnement.
  • Servir la dinde avec les oignons, une purée de pomme de terre et le jus de cuisson en saucière.