Rôti de dinde aux dattes et aux clémentines

Préparation

• Rôti de dinde

  • Dans un grand bol ou une grande casserole, dissoudre le sel et le sucre dans l’eau en remuant vigoureusement au fouet 30 secondes. Y déposer le rôti de dinde en s’assurant de bien l’immerger. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

• Farce

  • Sur un plan de travail, peler à vif la clémentine. Extraire le jus de la chair et le réserver pour la garniture.
  • Dans une petite casserole, déposer l’écorce de clémentine et les gousses d’ail. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et égoutter. Répéter cette étape deux fois. Sur un plan de travail, hacher finement séparément l’écorce de clémentine et les gousses d’ail. Réserver.
  • Dans une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé, attendrir le céleri et l’oignon dans 40 g (3 c. à soupe) du beurre 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer. Ajouter le porc et cuire en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter les épices et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin et le bouillon, et laisser réduire presque à sec. Retirer du feu. Ajouter la chapelure et les gousses d’ail hachées réservées. Saler et poivrer. Transvider dans un bol. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
  • Égoutter et éponger le rôti. Sur un plan de travail, défaire le rôti de dinde et l’ouvrir à plat, côté peau vers le bas. Étaler la farce au centre des poitrines. Refermer le rôti. Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Ficeler et couper le surplus de ficelles.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  • Dans la même poêle à feu moyen, dorer le rôti sur toutes ses faces dans le reste du beurre. Poursuivre la cuisson au four 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre la farce indique 74 °C (165 °F). Réserver sur une assiette et laisser reposer 15 minutes, le temps de confectionner la sauce.

• Sauce

  • Dans la même poêle chaude avec le gras de cuisson du rôti à feu moyen, attendrir l’échalote et l’ail dans le beurre 5 minutes. Ajouter la farine grillée et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le brandy. Ajouter le bouillon et bien remuer. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les épices. Rectifier l’assaisonnement.

• Garniture

  • Entre-temps, dans un bol, mélanger les dattes avec l’écorce et le jus de clémentine réservés et le persil. Saler et poivrer. Laisser reposer 5 minutes.
  • Retirer les ficelles du rôti. Parsemer de la garniture aux dattes. Trancher le rôti et accompagner de la sauce. Servir avec de la purée de pommes de terre et des haricots verts, si désiré.