Pain au levain

Préparation

• • Dans un bol, mélanger au fouet la farine et le sel. Former un puits au centre.
  • Dans un autre bol, mélanger au fouet le levain avec l’eau jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
  • Verser le liquide au centre des ingrédients secs. Mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la farine soit entièrement humectée. Terminer de mélanger avec les mains légèrement mouillées. Couvrir le bol d’un couvercle ou d’une pellicule plastique et laisser reposer à la température ambiante de 5 à 8 heures ou jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler et forme des bulles.
  • Avec les mains, à même le bol, étirer et rabattre la pâte sur elle-même à 8 reprises en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante 30 minutes. Répéter cette étape 3 fois.
  • Dans le fond d’une cocotte en fonte ou d’une casserole allant au four d’une contenance d’environ 5 litres (20 tasses) et munie d’un couvercle (pas en verre), déposer un cercle de papier parchemin de la même dimension.
  • Sur un plan de travail fariné, renverser le bol pour faire tomber la pâte sur la farine. Avec les mains farinées, étirer légèrement la pâte pour former un carré. Joindre les coins vers le centre pour former une boule ronde ou ovale, selon le format de la cocotte. Fariner légèrement. À l’aide d’un coupe-pâte ou avec les mains farinées, retourner rapidement la pâte et la déposer dans la cocotte, sur le papier parchemin. Ajuster sa forme au besoin. Saupoudrer le dessus et le pourtour de la pâte de farine de riz. Couvrir. Laisser reposer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait atteint 1 1/2 fois son volume.
  • Placer la grille au centre du four.
  • Saupoudrer la surface du pain de farine de riz. À l’aide d’une lame de rasoir (voir encadré), faire une longue incision ou quelques-unes à la surface du pain. Couvrir à nouveau. Placer la cocotte dans le four (éteint). Allumer le four à 230 °C (450 °F) et cuire 30 minutes. Retirer la cocotte du four et la déposer sur une plaque de cuisson. Retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson au four de 30 à 35 minutes avec la plaque dessous. Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant 15 minutes. Cela permettra au pain de libérer l’excédent d’humidité, l’empêchant ainsi de s’affaisser.
  • Démouler la miche, en passant une petite spatule sur les côtés si nécessaire. Laisser le pain tempérer sur une grille au moins 1 heure avant de le trancher.