Recettes  

Bifteck de côte de boeuf vieilli et frites au four, sauce à l’ail noir et aux morilles

  • Préparation 30 MIN
    Cuisson 45 MIN
    Macération 15 MIN
  • Portions 4
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Les ingrédients de cette recette, qui ont maturé en amont, offrent des saveurs très concentrées. Pour le bifteck, on utilise du boeuf qui a vieilli de 20 à 30 jours à la boucherie. Celui-ci est très tendre, et son important persillage le rend très goûteux. Pour la sauce, on intègre de l’ail noir, un ail bruni pendant des jours, qui a une saveur légèrement sucrée se rapprochant de celle du pruneau. Une toute petite quantité suffit pour parfumer la sauce.

Ingrédients

Bifteck et frites

Sauce à l’ail noir et aux morilles

Préparation

Bifteck et frites

  1. Placer une grille dans le tiers inférieur et une autre dans le tiers supérieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  2. Frotter le bifteck avec le thym et 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces. Laisser macérer 15 minutes à la température ambiante.
  3. Entre-temps, sur un plan de travail, couper les pommes de terre en longs quartiers de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur et les déposer dans un bol. Rincer sous l’eau du robinet en remuant jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter et éponger sur un linge propre.
  4. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée de papier parchemin, mélanger les pommes de terre avec le reste de l’huile. Saler et poivrer.
  5. Cuire les pommes de terre au four sur la grille du bas 40 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées. Parsemer de la ciboulette.
  6. Entre-temps, préchauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Y dorer la viande, sur tous les côtés, soit environ 8 minutes. Poursuivre la cuisson au four sur la grille du haut 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 48 °C (118 °F) pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré, en retournant la viande à mi-cuisson. Déposer le bifteck sur une grille placée sur une plaque de cuisson. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Sauce à l’ail noir et aux morilles

  1. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter le bouillon, la crème et l’ail. Mélanger au fouet pour bien répartir l’ail dans la sauce. Ajouter les morilles. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et qu’elle soit légèrement épaissie. Saler et poivrer.
  2. Sur un plan de travail, passer la lame d’un couteau le long de l’os pour détacher la viande. Trancher le bifteck.
  3. Répartir les frites et la viande dans des assiettes. Accompagner de la sauce à l’ail noir et aux morilles.

Note

On trouve l’ail noir en épicerie, au rayon des fruits et légumes. La combinaison d’ail noir et de morilles ajoutés à la sauce y apporte une profondeur étonnante, en donnant l’impression que celle-ci a été réalisée avec un fond de veau.

Choix sain

Les recettes portant la mention "Choix Sain" ont été évaluées par une nutritionniste diététiste membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.