Gnocchis au chou-fleur caramélisé comme au Café RICARDO

Préparation

• Gnocchis à la ricotta

  • Dans un grand bol, à l’aide d’une fourchette, mélanger la ricotta, le parmesan, les jaunes d’oeufs et le sel. Ajouter la farine graduellement en remuant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter de la farine au besoin (voir note).
  • À même le bol, former une boule avec les mains. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Séparer la pâte en huit parts, puis former chaque part en cylindre d’environ 1 cm (1/2 po) de diamètre. Couper chaque cylindre en petits tronçons de 1 cm (1/2 po). Déposer les gnocchis sur une plaque de cuisson et saupoudrer de farine pour éviter qu’ils collent. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire. Congeler à cette étape, si désiré.

• Chou-fleur caramélisé

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  • Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée de papier parchemin, mélanger le chou-fleur avec l’huile. Saler et poivrer. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que le choufleur soit cuit et bien doré, en remuant durant la cuisson.

• Velouté de poulet

  • Entre-temps, dans un bol, mélanger le beurre avec la farine. Réserver le beurre manié.
  • Dans une casserole, attendrir l’échalote dans l’huile. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié, soit environ 15 minutes. Ajouter le jus de citron. Incorporer le beurre manié en remuant au fouet. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Passer le velouté au tamis. Réserver.

• Chapelure croustillante

  • Dans une poêle à feu moyen-élevé, dorer le pain dans l’huile 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu. Laisser tiédir.
  • Au petit robot culinaire, broyer finement les amandes. Ajouter le pain et broyer quelques secondes pour bien mélanger. Déposer le mélange de pain dans un bol et ajouter la ciboulette. La chapelure se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique à la température ambiante (sans la ciboulette).

• Montage

  • Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire la moitié des gnocchis à la fois, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. À l’aide d’une écumoire, prélever les gnocchis et les placer sur une plaque de cuisson. Huiler légèrement.
  • Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, enrober les gnocchis dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter le chou-fleur et la sauce. Réchauffer 2 minutes en remuant délicatement pour bien enrober les gnocchis de la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
  • Répartir les gnocchis dans des assiettes creuses. Déposer un jaune d’oeuf au centre de chaque plat. Parsemer de la chapelure et ajouter des copeaux de parmesan, si désiré. Servir aussitôt.