Parce que la cuisson, à feu très doux (de 95 à 110°C/de 200 à 225°F), est encore trop chaude et favorise le brunissement. Or, la meringue ordinaire n’est pas assez stable pour cuire dans un four plus doux.
La technique
La solution consiste à confectionner les meringues croquantes à l’aide d’une meringue italienne. Ce type de meringue est beaucoup plus stable, car elle est déjà cuite par le sirop de sucre chaud utilisé pour la monter. Il ne reste donc plus qu’à enfourner ces meringues italiennes à la température la plus basse possible. Dans le cas de plusieurs fours, la température la plus basse est de 75°C (170°F). On y place les meringues pendant environ 4 heures, selon leur grosseur. On les laisse ensuite refroidir dans le four, plusieurs heures ou toute la nuit. Elles restent blanches comme neige!
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