Position de la grille du four
La grille du centre est idéale pour les gâteaux et tartes. Exception: les gâteaux des anges ou chiffon. Ceux-ci cuisent dans des moules très hauts et ont une levée plus impressionnante, faisant en sorte qu’on doit les placer juste un cran sous la grille du milieu.
Préparation des moules à gâteau
Pour les moules «réguliers» (rond, carré, rectangle), on tapisse le fond de papier parchemin (pas ciré) et on beurre les côtés. Les moules à gâteau des anges, chiffon ou génoise ne doivent pas être graissés. Pour les moules «spéciaux» (comme les moules Bundt), on suggère de beurrer ou de vaporiser d’huile, puis de fariner (ou de saupoudrer de cacao pour un gâteau au chocolat).
Pourquoi un gâteau devient-il pâle et plat?
Un four trop froid est souvent en cause. La pâte reste liquide trop longtemps, perd ses bulles d’air et il n’y a pas assez de chaleur pour dorer la surface du gâteau. En utilisant un thermomètre de four, on s’assure d’avoir plus de précision.
Beurre salé ou non salé?
S’il est question d’un glaçage, on évite d’utiliser du beurre salé. Dans la préparation d’une pâte à gâteau, d’une croûte ou d’un caramel, on peut prendre du beurre salé. Par contre, si la recette demande du sel et qu’on utilise du beurre salé, on évite d’en ajouter dans la préparation de la pâte.
THÈME
Gâteaux
Pourquoi un gâteau se fissure-t-il?
Plusieurs raisons possibles:
- Le four est trop chaud (vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de four).
- Le moule est trop rempli (remplir aux deux tiers du moule maximum).
- La pâte est trop mélangée (une fois la farine ajoutée, il faut éviter de trop brasser).
- Il y a trop de farine dans le mélange (mesurer avec précision).
Pourquoi le centre du gâteau s’affaisse-t-il?
La plupart du temps, il s’agit d’un manque de cuisson. Il est important de suivre le temps de cuisson indiqué dans la recette, mais on peut aussi vérifier à l’aide d’un cure-dent propre, observer si la couleur de la surface est dorée, si les bords se détachent et si la surface reprend sa forme au toucher.
Doubler une recette de gâteau
À éviter pour les gâteaux des anges, chiffon ou génoise. Pour les gâteaux simples à base de beurre, comme les classiques au chocolat ou à la vanille, aucun problème. Si on double la quantité dans des moules de la même grandeur, le temps reste le même (attention de ne pas surcharger le four). Si on utilise un moule plus grand, l’astuce consiste à doubler la superficie du moule original. Par exemple, un moule rond de 8 po (50 po²) devrait être remplacé par un moule carré de 10 po ou un moule rectangulaire de 13 x 9 po. Ainsi, l’épaisseur de la pâte sera la même que dans la recette originale. Le temps de cuisson sera alors légèrement plus long.
Utiliser un moule plus grand que demandé
C’est possible, mais attention, la cuisson sera plus rapide et le gâteau, moins épais. Il est conseillé de vérifier la cuisson environ 10 minutes avant le temps prévu par la recette.
Éviter les fonds détrempés dans les tartes
Pour un succès garanti, on utilise des assiettes en verre ou en métal foncé, qui conduisent mieux la chaleur, contrairement aux assiettes en aluminium. On suggère aussi de placer une plaque à cuisson foncée ou, encore mieux, une pierre à pizza sur la grille du bas pendant le préchauffage. On y dépose ensuite directement les tartes quand le four atteint la température souhaitée.
THÈME
Tartes
Conservation du glaçage et de la ganache
Une fois recouverts d’un papier parchemin ou d’une pellicule de plastique placés directement sur la surface, puis scellés avec un couvercle, ils se conservent deux semaines au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Quand vient le temps de glacer nos gâteaux, il suffit de les sortir un peu avant pour les ramener à température ambiante.
Conservation de la crème fouettée
Elle se conserve plusieurs heures au frigo, dans un bol recouvert d’une pellicule de plastique. Si elle se sépare, on la fouette de nouveau juste avant de servir.
On cherche d’autres trucs et astuces pour réussir nos recettes des fêtes? On consulte notre guide pratique:
