Ramollir un fudge trop dur
Un fudge dur, croquant et friable est le résultat du sirop de sucre qui a trop cuit et d’un manque de liquide qui est nécessaire pour obtenir une texture tendre et moelleuse. Pour remédier à la situation, on émiette le fudge et on le fait chauffer avec 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de crème 35%. On amène à ébullition en brassant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. On laisse bouillir sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 114/115°C (237/239°F), puis on poursuit les étapes de la recette.
Faire prendre un fudge trop mou
Dans ce cas, le fudge n’a sûrement pas encore atteint la bonne température pour permettre aux sucres de se cristalliser. Il faut le remettre dans la casserole avec 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35% et amener à ébullition en brassant jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. On continue à faire bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 114/115°C (237/239°F). Après refroidissement, on aura à remuer de 10 à 15 minutes avant que le fudge ne commence à prendre.
Bien conserver le caramel
En moyenne, une sauce caramel maison se garde trois semaines au réfrigérateur et une semaine à température ambiante. Si on observe de la moisissure ou une texture fermentée, le caramel doit être jeté.
CADEAUX GOURMANDS
Sucre à la crème (le meilleur)
CONFITURES & TARTINADES SUCRÉES
Caramel aux épices
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