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Petit guide de la mise en conserve

Nostalgie du passé, souci d’économie ou volonté de manger local toute l’année, la mise en conserve connaît un regain de popularité. Mais cette pratique demande quelques précautions de base. L’heure est venue de dépoussiérer nos bocaux, nos marmites et quelques mythes, pour faire des conserves maison en toute sécurité.

Ce qu’il vous faut

La mise en conserve est loin d’être compliquée ou dangereuse. Il suffit d’utiliser le bon matériel. Cela prend du temps, mais on a l’assurance d’avoir un produit fait maison, sain et salubre.

outils pour conserves

A. LE SUPPORT

On le place au fond de la marmite utilisée pour le traitement de chaleur et on y dépose les bocaux, afin qu’ils ne s’entrechoquent pas.

B. LES BOCAUX EN VERRE

On utilise ceux conçus pour la mise en conserve (les pots à pinces métalliques sont à éviter). Ils sont réutilisables tant qu’ils ne sont pas fêlés ou ébréchés. On les trouve en format de 125 ml, 250 ml, 500 ml et 1 litre.

C. LES COUVERCLES PLATS

Ce sont eux qui scellent les bocaux de manière hermétique. Les couvercles sont bons pour un seul traitement de chaleur. Ils ne sont pas réutilisables.

D. LES BAGUES MÉTALLIQUES

On s’en sert pour serrer légèrement les couvercles contre les bocaux durant le traitement de chaleur. On peut même les dévisser et les retirer du bocal une fois le traitement de chaleur terminé et les conserves refroidies. Elles sont réutilisables.

E. L’ENTONNOIR

On choisit celui avec une ouverture large et parfaitement adaptée aux bocaux. Il en facilitera le remplissage.

F. LA BAGUETTE AIMANTÉE

Comme elle est munie d’un aimant, on peut retirer les couvercles plats de l’eau chaude un à un. Beaucoup plus facile qu’avec des pinces !

G. LA PINCE À BOCAUX

On l’utilise pour déposer les bocaux dans la marmite d’eau bouillante ou l’autoclave et les retirer sans se brûler.

Marmite ou autoclave ?

La durée du traitement à l’eau bouillante ou à l’autoclave dépend du type d’aliment (son acidité, sa densité, etc.) et de la dimension du pot. Les temps de stérilisation à l’autoclave varient généralement de 10 minutes à plus d’une heure.

marmite et autoclave

LA MARMITE POUR LE TRAITEMENT À L’EAU BOUILLANTE

Elle doit être grande, assez large et haute pour contenir quelques bocaux et éviter les débordements d’eau lors de l’ébullition. On dépose un support à bocaux (ou un linge à vaisselle) au fond pour empêcher les bocaux de s’entrechoquer.

L’AUTOCLAVE POUR LA STÉRILISATION SOUS PRESSION

Cette marmite est spécialement conçue pour la mise en conserve des aliments faibles en acidité (légumes, viandes, ragoûts, sauces à spaghetti, bouillons). Elle permet d’atteindre les 116 °C (240 °F) nécessaires pour détruire les spores qui causent le botulisme (à lire dans notre FAQ sur la mise en conserve!) On l’achète dans des magasins à grande surface ou des boutiques spécialisées pour 130 à 250$.

Attention: l’autocuiseur (de type Presto) qu’on utilise pour la cuisson ne convient pas à la stéri­lisation des conserves, car il ne permet pas d’atteindre et de maintenir correctement la bonne pression. Certains modèles conviennent à la cuisson et à la stérilisation, mais ce n’est pas toujours le cas. On doit vérifier le manuel d’utilisation de l’appareil pour en être certain et suivre à la lettre les instructions incluses pour la mise en conserve.

L’acidité de quelques aliments

ACIDES

  • Citron et lime: pH: 2
  • Pamplemousse, rhubarbe et vinaigre: pH: 3
  • Bleuet, fraise, framboise, orange et pomme: pH: 3,5
  • Cerise, mûre, pêche et poire: pH: 4

 

FRONTIÈRE ENTRE LES ALIMENTS ACIDES ET PEU ACIDES

  • Tomate (4,2 à 4,9): pH: 4,6

 

PEU ACIDES

  • Betterave, carotte, citrouille, concombre et haricot: pH: 5
  • Bœuf, céleri et chou-fleur: pH: 5,5
  • Agneau, courge, épinard, petits pois et veau: pH: 6
  • Asperges, porc, poulet et riz: pH: 6,5
  • Crabe, maïs et poisson: pH: 7

Étape par étape

Ragoût ou confiture, les étapes de mise en conserve sont les mêmes. À l’exception du traitement de chaleur après le remplissage et la fermeture des bocaux. C’est ici que la différence se fait entre la manière de stériliser les aliments acides (à l’eau bouillante) et peu acides (à l’autoclave).

1. PRÉPARER LES BOCAUX

On inspecte d’abord chaque bocal. On rejette ensuite les bocaux fissurés et surtout ceux dont le rebord n’est pas parfaitement intact, ce qui empêche le couvercle d’être correctement scellé.

On lave les bocaux à l’eau chaude savonneuse et on les rince. On les dépose ensuite debout dans la marmite qui servira à la mise en conserve. On remplit la marmite et les bocaux d’eau, et on chauffe le tout sur la cuisinière, à feu moyen, jusqu’à frémissement. On éteint ensuite le feu et on laisse les bocaux en attente dans l’eau chaude jusqu’au moment du remplissage (on évite un choc thermique du verre au contact des aliments chauds). Les bocaux peuvent aussi être lavés et conservés au lave-vaisselle jusqu’au remplissage.

2. PRÉPARER LES COUVERCLES

On n’utilise que des couvercles plats neufs. Les bagues métal­liques sont réutilisables. On place les couvercles dans une petite casserole remplie d’eau. On amène à ébullition, puis on éteint le feu, afin de permettre au scellant de ramollir. On ne laisse pas bouillir, car le scellant rouge s’amollirait trop et perdrait son efficacité.

bocaux et couvercles

3. REMPLIR LES BOCAUX

On dépose les aliments chauds (sauf indications contraires) dans les bocaux chauds, en prenant soin de laisser un espace de tête (le vide qu’on laisse entre le couvercle et la surface des aliments). Cet espace tient compte de l’expansion du contenu du bocal au moment du traitement de chaleur. On le mesure à l’aide d’une règle. Les espaces de tête nécessaires sont:

  • confitures, gelées, tartinades: 0,5 cm (¼ po)
  • fruits entiers ou tranchés: 1 cm (½ po)
  • tomates: 1 cm (½ po)
  • salsas, chutneys, ketchups: 1 cm (½ po)
  • aliments peu acides, traités sous pression: 2,5 cm (1 po)

4. ENLEVER LES BULLES D’AIR

Pour s’assurer qu’il n’y a pas de bulles d’air piégées dans le bocal (elles remonteraient à la surface et on se retrouverait avec trop d’air), on glisse un ustensile en bois, en plastique ou en caoutchouc le long des parois et entre les aliments (un ustensile en métal, tel qu’un couteau, pourrait rayer le bocal et fragiliser le verre). On revérifie l’espace de tête au besoin.

remplissage de pots

5. FERMER LES BOCAUX

On nettoie bien le rebord du bocal avec un linge propre et humide, car tout résidu pourrait empêcher le couvercle d’être scellé correctement.

On place le couvercle sur l’ouverture du bocal et on visse la bague. On la serre jusqu’au point de résistance, puis on effectue 1⁄8 de tour de plus, sans forcer. Si la bague n’est pas assez serrée, le contenu du bocal s’écoulera pendant le traitement thermique. Si elle est vissée trop fermement, l’air ne pourra pas s’échapper. Or, c’est justement l’éva­cuation de cet air qui permet de créer un vide et d’obtenir un sceau hermétique.

6. TRAITER À LA CHALEUR

Selon l’acidité de l’aliment, on procédera différemment.

Le traitement à l’eau bouillante pour: Les aliments naturellement acides (pH < 4,6) ou qui ont été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime.

On dépose les bocaux debout sur le support de la même marmite que celle qui a servi à chauffer les bocaux au préalable. On ajoute de l’eau au besoin, pour couvrir les bocaux d’au moins 2,5 cm (1 po). On couvre et on amène l’eau à ébullition à feu élevé. On compte le temps de traitement donné dans la recette à partir du moment où l’eau bout à gros bouillons. On maintient l’ébullition pendant toute la durée du traitement.

Le traitement à l’autoclave (sous pression) pour: Les aliments faibles en acidité (pH > 4,6) ou qui n’ont pas été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime.

On dépose les bocaux debout sur le support dans l’autoclave. On adapte le volume d’eau à la hauteur recommandée par le fabricant.

On verrouille le couvercle et on chauffe l’autoclave à feu moyen-élevé jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe de l’évent. On laisse la vapeur s’échapper pendant 10 minutes. On ferme ensuite l’évent selon les instructions du fabricant.

On continue de chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la pression atteigne 69 kPa (10 lb), soit le niveau de pression nécessaire pour que la température de l’aliment atteigne 116 °C (240 °F). On calcule le temps de traitement à partir du moment où la pression est atteinte. On règle le feu de la cuisinière pour maintenir la même pression tout le long du traitement. Selon le modèle, l’autoclave demande une surveillance plus ou moins continue.

Lorsque le temps de traitement est écoulé, on éteint le feu et on laisse la pression tomber d’elle-même (ce qui peut prendre jusqu’à une heure) avant de déverrouiller et de retirer le couvercle.

traitement chaleur

7. LAISSER REFROIDIR

On retire les bocaux de la marmite ou de l’autoclave et on les place debout, sur une double épaisseur de linge à vaisselle pour éviter un choc thermique au contact d’une surface froide.

On ne touche pas aux bagues, même si elles se sont desserrées. Les bouger à ce stade risque de déplacer le couvercle et de briser le sceau hermétique, car le scellant est encore mou.

On laisse refroidir 24 heures. On entendra un «pop» chaque fois qu’un couvercle s’enfoncera vers le bas.

On vérifie que chaque couvercle est bien enfoncé, en appuyant au centre. Le couvercle devrait être incurvé vers le bas et ne pas bouger. On a encore des doutes ? On dévisse la bague métallique et on soulève le bocal en le tenant par le bord du couvercle. Un couvercle bien scellé restera bien en place.

8. ENTREPOSER

On place les bocaux dans un endroit sombre et frais de préférence. Les bocaux correctement traités et scellés sont sécuritaires tant que le sceau est intact. Par contre, il faut s’attendre à des changements de couleur, de textures et de saveurs au fur et à mesure que le produit prend de l’âge. On conseille donc de le consommer dans l’année suivant sa préparation.

couvercles

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.