Recettes  

Petit guide de la mise en conserve

Nostalgie du passé, souci d’économie ou volonté de manger local toute l’année, la mise en conserve connaît un regain de popularité. Mais cette pratique demande quelques précautions de base. L’heure est venue de dépoussiérer nos bocaux, nos marmites et quelques mythes, pour faire des conserves maison en toute sécurité.

Ce qu’il vous faut

La mise en conserve est loin d’être compliquée ou dangereuse. Il suffit d’utiliser le bon matériel. Cela prend du temps, mais on a l’assurance d’avoir un produit fait maison, sain et salubre.

Le support

On le place au fond de la marmite utilisée pour le traitement de chaleur et on y dépose les bocaux, afin qu’ils ne s’entrechoquent pas.

Les bocaux en verre

On utilise ceux conçus pour la mise en conserve (les pots à pinces métalliques sont à éviter). Ils sont réutilisables tant qu’ils ne sont pas fêlés ou ébréchés. On les trouve en format de 125 ml, 250 ml, 500 ml et 1 litre.

Les couvercles plats

Ce sont eux qui scellent les bocaux de manière hermétique. Les couvercles sont bons pour un seul traitement de chaleur. Ils ne sont pas réutilisables.

Les bagues métalliques

On s’en sert pour serrer légèrement les couvercles contre les bocaux durant le traitement de chaleur. On peut même les dévisser et les retirer du bocal une fois le traitement de chaleur terminé et les conserves refroidies. Elles sont réutilisables.

L’entonnoir

On choisit celui avec une ouverture large et parfaitement adaptée aux bocaux. Il en facilitera le remplissage.

La baguette aimantée

Comme elle est munie d’un aimant, on peut retirer les couvercles plats de l’eau chaude un à un. Beaucoup plus facile qu’avec des pinces !

La pince à bocaux

On l’utilise pour déposer les bocaux dans la marmite d’eau bouillante ou l’autoclave et les retirer sans se brûler.

Marmite ou autoclave ?

La durée du traitement à l’eau bouillante ou à l’autoclave dépend du type d’aliment (son acidité, sa densité, etc.) et de la dimension du pot. Les temps de stérilisation à l’autoclave varient généralement de 10 minutes à plus d’une heure.

LA MARMITE pour le traitement à l’eau bouillante

Elle doit être grande, assez large et haute pour contenir quelques bocaux et éviter les débordements d’eau lors de l’ébullition. On dépose un support à bocaux (ou un linge à vaisselle) au fond pour empêcher les bocaux de s’entrechoquer.

L’AUTOCLAVE pour la stérilisation sous pression

Cette marmite est spécialement conçue pour la mise en conserve des aliments faibles en acidité (légumes, viandes, ragoûts, sauces à spaghetti, bouillons). Elle permet d’atteindre les 116 °C (240 °F) nécessaires pour détruire les spores qui causent le botulisme (voir encadré p. 42). On l’achète dans des magasins à grande surface ou des boutiques spécialisées pour 130 à 250 $. Attention : l’autocuiseur (de type Presto) qu’on utilise pour la cuisson ne convient pas à la stéri­lisation des conserves, car il ne permet pas d’atteindre et de maintenir correctement la bonne pression. Certains modèles conviennent à la cuisson et à la stérilisation, mais ce n’est pas toujours le cas. On doit vérifier le manuel d’utilisation de l’appareil pour en être certain et suivre à la lettre les instructions incluses pour la mise en conserve.

L’acidité de quelques aliments

Niveaux d'acidité pH Aliments
acides 2 citron, lime
acides 3 pamplemousse, rhubarbe, vinaigre
acides 3,5 bleuet, fraise, framboise, orange, pomme
acides 4 cerise, mûre, pêche, poire
La délimitation entre les aliments acides et peu acides 4.6 tomate (4,2 à 4,9)
peu acides 5 betterave, carotte, citrouille, concombre, haricot
peu acides 5.5 bœuf, céleri, chou-fleur
peu acides 6 agneau, courge, épinard, petits pois, veau
peu acides 6.5 asperges, porc, poulet, riz
peu acides 7 crabe, maïs, poisson

Étape par étape

Ragoût ou confiture, les étapes de mise en conserve sont les mêmes. À l’exception du traitement de chaleur après le remplissage et la fermeture des bocaux. C’est ici que la différence se fait entre la manière de stériliser les aliments acides (à l’eau bouillante) et peu acides (à l’autoclave).

1 / Préparer les bocaux

› On inspecte d’abord chaque bocal. On rejette ensuite les bocaux fissurés et surtout ceux dont le rebord n’est pas parfaitement intact, ce qui empêche le couvercle d’être correctement scellé.

› On lave les bocaux à l’eau chaude savonneuse et on les rince. On les dépose ensuite debout dans la marmite qui servira à la mise en conserve. On remplit la marmite et les bocaux d’eau, et on chauffe le tout sur la cuisinière, à feu moyen, jusqu’à frémissement. On éteint ensuite le feu et on laisse les bocaux en attente dans l’eau chaude jusqu’au moment du remplissage (on évite un choc thermique du verre au contact des aliments chauds).

› Les bocaux peuvent aussi être lavés et conservés au lave-vaisselle jusqu’au remplissage.

2 / Préparer les couvercles

› On n’utilise que des couvercles plats neufs. Les bagues métal­liques sont réutilisables.

› On place les couvercles dans une petite casserole remplie d’eau. On amène à ébullition, puis on éteint le feu, afin de permettre au scellant de ramollir. On ne laisse pas bouillir, car le scellant rouge s’amollirait trop et perdrait son efficacité.

3 / Remplir les bocaux

› On dépose les aliments chauds (sauf indications contraires) dans les bocaux chauds, en prenant soin de laisser un espace de tête (le vide qu’on laisse entre le couvercle et la surface des aliments). Cet espace tient compte de l’expansion du contenu du bocal au moment du traitement de chaleur. On le mesure à l’aide d’une règle. Les espaces de tête nécessaires sont :

  • confitures, gelées, tartinades : 0,5 cm (¼ po)
  • fruits entiers ou tranchés : 1 cm (½ po)
  • tomates : 1 cm (½ po)
  • salsas, chutneys, ketchups : 1 cm (½ po)
  • aliments peu acides, traités sous pression : 2,5 cm (1 po)

4 / enlever les bulles d’air

› Pour s’assurer qu’il n’y a pas de bulles d’air piégées dans le bocal (elles remonteraient à la surface et on se retrouverait avec trop d’air), on glisse un ustensile en bois, en plastique ou en caoutchouc le long des parois et entre les aliments (un ustensile en métal, tel qu’un couteau, pourrait rayer le bocal et fragiliser le verre). On revérifie l’espace de tête au besoin.

5 / Fermer les bocaux

› On nettoie bien le rebord du bocal avec un linge propre et humide, car tout résidu pourrait empêcher le couvercle d’être scellé correctement.

› On place le couvercle sur l’ouverture du bocal et on visse la bague. On la serre jusqu’au point de résistance, puis on effectue de tour de plus. Si la bague n’est pas assez serrée, le contenu du bocal s’écoulera pendant le traitement thermique. Si elle est vissée trop fermement, l’air ne pourra pas s’échapper. Or, c’est justement l’éva­cuation de cet air qui permet de créer un vide et d’obtenir un sceau hermétique.

6 / Traiter à la chaleur

Selon l'acidité de l'aliment, on procédera différemment.

› Le traitement à l’eau bouillante

Pour : Les aliments naturellement acides (pH < 4,6, voir tableau plus haut) ou qui ont été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime.

› On dépose les bocaux debout sur le support de la même marmite que celle qui a servi à chauffer les bocaux au préalable. On ajoute de l’eau au besoin, pour couvrir les bocaux d’au moins 2,5 cm (1 po). On couvre et on amène l’eau à ébullition à feu élevé. On compte le temps de traitement donné dans la recette à partir du moment où l’eau bout à gros bouillons. On maintient l’ébullition pendant toute la durée du traitement.

› Le traitement à l’autoclave (sous pression)

Pour : Les aliments faibles en acidité (pH > 4,6, voir tableau p. 38) ou qui n’ont pas été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime.

› On dépose les bocaux debout sur le support dans l’autoclave. On adapte le volume d’eau à la hauteur recommandée par le fabricant.

› On verrouille le couvercle et on chauffe l’autoclave à feu moyen-élevé jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe de l’évent. On laisse la vapeur s’échapper pendant 10 minutes. On ferme ensuite l’évent selon les instructions du fabricant.

› On continue de chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la pression atteigne 69 kPa (10 lb), soit le niveau de pression nécessaire pour que la température de l’aliment atteigne 116 °C (240 °F). On calcule le temps de traitement à partir du moment où la pression est atteinte. On règle le feu de la cuisinière pour maintenir la même pression tout le long du traitement. Selon le modèle, l’autoclave demande une surveillance plus ou moins continue.

› Lorsque le temps de traitement est écoulé, on éteint le feu et on laisse la pression tomber d’elle-même (ce qui peut prendre jusqu’à une heure) avant de déverrouiller et de retirer le couvercle.

7 / Laisser refroidir

› On retire les bocaux de la marmite ou de l’autoclave et on les place debout, sur une double épaisseur de linge à vaisselle pour éviter un choc thermique au contact d’une surface froide.

› On ne touche pas aux bagues, même si elles se sont desserrées. Les bouger à ce stade risque de déplacer le couvercle et de briser le sceau hermétique, car le scellant est encore mou.

› On laisse refroidir 24 heures. On entendra un « pop » chaque fois qu’un couvercle s’enfoncera vers le bas.

› On vérifie que chaque couvercle est bien enfoncé, en appuyant au centre. Le couvercle devrait être incurvé vers le bas et ne pas bouger. On a encore des doutes ? On dévisse la bague métallique et on soulève le bocal en le tenant par le bord du couvercle. Un couvercle bien scellé restera bien en place.

8 / Entreposer

› On place les bocaux dans un endroit sombre et frais de préférence. Les bocaux correctement traités et scellés sont sécuritaires tant que le sceau est intact. Par contre, il faut s’attendre à des changements de couleurs, de textures et de saveurs au fur et à mesure que le produit prend de l’âge. On conseille donc de les consommer dans l’année suivant leur préparation.

Foire aux questions

Notre collaboratrice Christina Blais répond aux questions du public sur la mise en conserve.

› Il arrive que mes bocaux éclatent. Comment l’éviter ?

Ce sont les écarts de températures, les « chocs thermiques », qui peuvent les faire éclater. On évitera donc de remplir un bocal froid avec une préparation bouillante ou de déposer un bocal chaud sur un comptoir froid. On recommande également d’utiliser un support métallique ou une grille afin que les bocaux ne se heurtent pas au fond de la marmite durant le traitement de chaleur.

› Le four peut-il remplacer l’autoclave pour stériliser les aliments peu acides ?

Non. Pour arriver à détruire les spores qui causent le botulisme, la température de l’aliment doit atteindre 116 °C (240 °F). Or, à une pression atmosphérique normale, quelle que soit la température de notre four, la température de l’aliment dans le bocal ne dépasse jamais 100 °C (212 °F). Pour arriver à monter la température de l’aliment à 116 °C (240 °F), on utilise un autoclave. C’est le seul moyen sécuritaire pour la mise en conserve d’aliments peu acides.

› Quelle est la différence entre le sel ordinaire et le gros sel à marinade ?

Le gros sel à marinade est 100 % pur. Contrairement au sel de table, il ne contient ni iode ni autres additifs qui pourraient changer la couleur des aliments ou rendre le liquide de la conserve laiteux.

› Peut-on utiliser le lave-vaisselle pour laver les pots ?

Oui, le lave-vaisselle est parfait pour laver et assainir les pots et pour les conserver au chaud avant de les remplir. Par contre, on ne l’utilise pas pour faire le traitement thermique des aliments après le remplissage.

Le botulisme

Même si les intoxications alimentaires causées par des conserves maison sont rares, elles peuvent survenir lorsque les bonnes techniques ne sont pas utilisées. La maladie qu’on redoute le plus est le botulisme, une intoxication alimentaire très grave. La bactérie responsable existe dans la nature sous forme de spores (une spore s’apparente à la graine d’une plante) plutôt inoffensives. C’est seulement lorsqu’elles se retrouvent dans certaines conditions qu’elles deviennent dangereuses.

Il leur faut des aliments peu acides (pH > 4,6, voir tableau plus haut), conservés dans un contenant hermétique (sans oxygène) et laissés à la température ambiante. Contrairement aux bactéries, levures et moisissures, les spores résistent à l’ébullition à 100 °C (212 °F). Pour les détruire, l’aliment doit atteindre une température d’au moins 116 °C (240 °F). Seul l’autoclave (marmite à pression) permet d’atteindre cette température. C’est pour cette raison que les conserves maison à base d’aliments faibles en acidité doivent être traitées dans un autoclave.

Les aliments naturellement acides (fruits, confitures de fruits) ou auxquels on ajoute beaucoup de vinaigre (ketchups, salsas, marinades) ne présentent aucun risque, puisque les spores ne se développent pas dans un milieu acide. Ces types de conserves peuvent être traités dans une marmite d’eau bouillante.

› Comment doit-on mettre en conserve la sauce à spaghetti ?

La seule technique éprouvée pour un produit sécuritaire est la stérilisation à l’autoclave. Le mélange de tomates a un pH plus haut que 4,6, soit la limite critique au-dessus de laquelle les spores responsables du botulisme peuvent se développer. Voyez notre recette et notre méthode ici

› Peut-on sauter l’étape du traitement de chaleur après avoir rempli les pots ?

Pas vraiment, même si certains le font. Si on ne fait que verser un aliment chaud dans un bocal stérilisé qu’on se dépêche de fermer sans faire de traitement par la suite, le sceau ne sera pas aussi hermétique, même s’il fait « pop ». Et rien ne nous garantit que des micro-organismes, qui pourraient gâter le produit, n’ont pas contaminé l’aliment quand on l’a transféré dans le bocal.

› Que faire si le couvercle ne s’enfonce pas ?

Vous avez attendu 24 heures et le couvercle n’est toujours pas enfoncé ? C’est que le pot est mal scellé. On le met au réfrigérateur et on le consomme dans les jours suivants, on transfère son contenu au congélateur (si approprié) ou on recommence la procédure de remplissage et de traitement de chaleur, en prenant soin d’utiliser un nouveau couvercle. Par contre, un deuxième traitement de chaleur risque de réduire la qualité, surtout pour des produits traités sous pression.

› Peut-on réduire le sucre dans les fruits en conserve ?

Absolument ! Vous pouvez même mettre des fruits en conserve dans de l’eau sans souci. La quantité de sucre est à votre discrétion. Par contre, une fois ouverte, une conserve réduite en sucre se garde moins longtemps, car le sucre empêche le développement de micro-organismes qui peuvent contaminer le produit. Des moisissures pourraient s’y développer après 2 à 4 semaines.

› Peut-on utiliser un autoclave sur une surface de cuisson en vitrocéramique ?

Certains modèles d’autoclave le déconseillent d’emblée (rechercher la mise en garde sur la boîte ou dans le manuel). Chose certaine, le réglage du feu pour maintenir la bonne pression est plus difficile avec ces surfaces de cuisson, car elles mettent du temps à chauffer et à refroidir.

› En raison de leur taux d’acidité limite, comment faut-il stériliser les tomates ?

L’acidité des tomates tourne autour de la limite critique de 4,6 à partir de laquelle la mise en conserve doit se faire à l’autoclave. Pourtant, bien des gens réussissent très bien leurs conserves de tomates en les traitant dans une marmite d’eau bouillante. En effet, l’acidité des tomates varie et peut souvent être sous la barre des 4,6. Mais comme nos cuisines ne sont pas équipées pour mesurer l’acidité, les spécialistes de la mise en conserve recommandent, par mesure de précaution, d’ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique aux recettes de tomates, de jus de tomate et de sauce tomate en conserve. Les guides de mise en conserve vous indiqueront les quantités à utiliser.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Selon le manuel de l'autoclave Presto 01781, il faut faire vérifier la calibration du manomètre régulièrement. Est-ce qu'il y a quelqu'un qui sait où peut-on apporter le couvercle de l'autoclave pour faire vérifier le manomètre dans la région de Montréal?

  2. Pascal P. et Josiane Q. : le problème c'est que dans la nature le clostridium botulinum est sous forme de spore, qui est beaucoup plus résistante que le bacille, et la spore a besoin d'un traitement à 116 degrés celcius pendant un certain temps selon la recette pour être tuée. Et on ne peut jamais atteindre 116 degrés celcius sans un autoclave.

  3. Je me permet de partager un site très bien détaillé sur la mise en conserve, il y a toutes les explications pour faire tout les genres de conserves, plusieurs centaines de recettes. http://conserves.blogspot.com/

  4. Je viens de voir votre article. J'ai mis en conserve des potages voilà 7 jours. J'ai utilisé la méthode du four et je n'ai pas utilisé d'autoclave. A ce stade, est-ce que je peux geler mes pots? Merci

  5. Bonjour ,hier j,ai fait des marinades ( cornichons à l,aneth et sucres ) , mais j,ai complètement oublié de faire le traitement à la chaleur après le remplissage !!! tout mes pots sont déjà scellé et sont au frigo ... quoi faire ?

  6. Bonjour, Auparavant on gardait notre sauce à spaghetti à la viande en conserve en utilisant le traitement à l’eau bouillante. Mais voilà que les articles sur le botulisme nous inquiète et depuis deux ans on conserve notre sauce à spaghetti en utilisant l’autoclave. Mais... depuis qu’on le fait à l’autoclave Il y a plein d’eau dans nos assiettes. C’est bien plate. Qu’est ce qu’on fait de pas correcte? Cette fois ci, on a même serré nos couvercles un peu plus mais c’est pareil. À l’aide....

  7. Bonjour j'aimerais bien savoir si je peux canner des purées de légumes ( carotte,navet, choux de Bruxelles, champignon, poivrons rouges jaune, orange,vert, patate douce, oignon, épinard, choux fleur, brocoli, est. Merci à l'avance!

  8. Bonjour. J'ai fait récemment des cretons que j'ai passés à l'autoclave selon le mode d'emploi du fabriquant. Toutefois, nous avons remarqué un changement dans le goût. Y a-t-il des recommandations à ce sujet pour préserver la saveur original du plat avant stérilisation à l'autoclave?

  9. Merci pour les bons conseils. Mon ketchup n’a pas gardé sa couleur sur le 1/3 du pot. Pourquoi? Avant de tous jeter le ketchup Est-il encore bon à la consommation ?

  10. Bonjour, J'ai fait mes conserves de tomate en suivant la méthode plus haut mentionné, il est arrivé un incident, après 2-3 jours je me suis aperçu que les tomates ont fermenté dans les pots et le jus c,est extrait des pots et il en sort une odeur désagréable. Je ne comprend pas ce qui c,est passé. Pouvez-vous m'éclairer!! Merci Christine

  11. Attention: CHRISTINA BLAIS POUR LA STÉRÉLISATION À L'AUTOCLAVE DE POULET, JE VOUDRAIS PRENDRE DES POTS DE 250 ml. SI LE TEMPS DE STÉRÉLISATION POUR LES POTS DE 500 ml EST DE 1h15, POUR DES POTS DE 250 ml EST-CE QUE 30 ou 35 MINUTES EST SUFFISANT.

  12. Vraiment très claires vos explications ! Pour ceux qui se demandent quelles recettes peuvent être mises en conserve, vous pouvez aller sur le site de Bernardin et voir si une recette y est: https://www.bernardin.ca/recipes/default.htm?Lang=FR-CA

  13. Bonjour j'aimerais savoir si ont peut mettre en conserve la crème de champignon merci

  14. Merci Ricardo pour ces conseils! J'aimerais savoir si ce serait catastrophique d'attendre 1 à 2 jours avant de mettre les pots à l'autoclave après avoir refait chauffé les pots au four avec la sauce bien évidemment. merci pour l'information

  15. Est-ce que ça dérange si on dépasse le temps prescrit du traitement à l'autoclave? Par exemple, traiter pendant 60 minutes au lieu de 45 minutes. Je voudrais traiter plusieurs choses en même temps. Est-ce que mes aliments seront quand même bons? Merci.

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