1. Comment s’assurer que notre maïs est frais
Les soies sous les feuilles – ces petits fils tendres rattachés à l’épi – doivent être blondes et bien douces. Les soies de l’extrémité ne sont pas un bon indicateur, car elles sont presque toujours brunes et sèches, même au champ. Les feuilles doivent être vertes et bien serrées. Les grains doivent être bombés et laiteux lorsqu’on les pince avec les doigts.
2. Quel maïs est plus sucré?
Jaune, blanc ou deux couleurs, difficile de dire lequel est le plus sucré. Certaines variétés de maïs le sont plus que d’autres. Alors que les variétés hâtives arrivent sur les étals au mois de juillet, les variétés tardives, en août et septembre, sont habituellement plus sucrées.
Il existe maintenant des appellations pour le maïs, à commencer par le maïs de Neuville. L’appellation IGP (Indication géographique protégée) pour le maïs sucré de Neuville a été créée en 1997. Elle est réservée au maïs sucré cultivé et récolté à Neuville. C’est l’un des rares aliments qui bénéficient d’une appellation réservée au Québec.
3. Méthodes de cuissons
Il existe plusieurs méthodes pour cuire le maïs.
À l’eau bouillante: On plonge les épis dans l’eau, on attend qu’elle reprenne son ébullition et on calcule 5 minutes, pas plus. Le maïs sera alors à son summum. On peut le laisser dans l’eau bouillante pour le garder chaud, mais il continuera de cuire légèrement. On préfère tout de même le conserver ainsi que de le tremper dans l’eau froide, ce qui arrêterait la cuisson, mais refroidirait trop l’épi.
Au barbecue: Cette cuisson permet de caraméliser tous les sucres naturels du légume. On le dépose sur une grille huilée à puissance moyenne. On le cuit jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
Au four micro-ondes: On retire les soies ainsi que la première couche de feuilles. On dépose les épis dans le four micro-ondes, deux à la fois. On cuit pour 4 minutes à intensité maximale. Suivant la cuisson, on laisse reposer 5 minutes, on épluche et on déguste.
Au four: On retire les soies. On dépose les épis sans les éplucher sur une plaque de cuisson en les espaçant légèrement (6 épis environ). On cuit à 35 minutes à 190 (375 °F) en les retournant à mi-cuisson. Les feuilles légèrement brûlées transmettront un léger goût fumé au maïs.
4. Accentuer ses saveurs
C’est un mythe de croire que l’on accentue la saveur sucrée du maïs en ajoutant du lait à l’eau de cuisson. Il n’y a donc aucun avantage à cuire le maïs dans du lait ou dans un mélange moitié eau, moitié lait. Même constat pour l’ajout de feuilles d’épi dans l’eau de cuisson qui n’offre rien de plus en matière de goût. Sans compter que les feuilles extérieures peuvent contenir des herbicides et des pesticides.
5. Parfaite conservation
Pour assurer une conservation idéale des épis, on évite de les laisser à la température ambiante. On suggère de les mettre au frais et de les consommer rapidement, car en moins de 24 heures, la moitié de leur sucre se transforme en amidon, ce qui les rend moins goûteux et très pâteux. On peut les placer dans un sac de papier brun humide, puis dans un sac de plastique, au réfrigérateur, pour qu’ils restent croquants plus longtemps.
Si on souhaite congeler le maïs, on enlève les grains de l’épi une fois cuit à l’aide d’une égreneuse, puis on les place dans un contenant hermétique. On retrouve ainsi leur douce saveur, peu importe le moment de l’année.
Si on remonte dans l’histoire, il semble qu’on ait commencé à appeler le maïs «blé d’Inde» à cause d’une erreur remontant aux premiers explorateurs qui, en arrivant ici, se pensaient en Inde. On l’utilise encore de nos jours, mais le vrai terme demeure le maïs.
L’épluchette de blé d’Inde telle qu’on la connaît aujourd’hui, et qui est synonyme de célébrations, est apparue à la fin du 19e siècle. Auparavant, elle était plus associée à un labeur, à un épluchage mécanique, notamment dans le cas des conserveries de maïs.
Maintenant qu’on en sait un peu plus sur le maïs, on s’inspire de ces recettes pour le cuisiner.
