1. Le sucre
La quantité de sucre influence la texture de la crème glacée. Plus il y a de sucre, plus la crème glacée sera molle et crémeuse. À l’inverse, moins il y en a, plus elle sera dure. Nous avons décidé de nous en tenir à 160 g (3/4 tasse) de sucre, pour une belle souplesse et un goût pas trop sucré.
2. La vanille
Pour une saveur de vanille bien présente, nous avons fait infuser la gousse et les graines le plus longtemps possible, soit de la cuisson de notre mélange jusqu’au moment de le passer au tamis une fois refroidi.
3. La fécule de maïs
Il s’agit de notre arme anti-grumeaux! Elle empêche les œufs de coaguler durant la cuisson et permet d’obtenir une préparation bien lisse. À plus long terme, la fécule de maïs préviendra l’apparition de petits cristaux lors de la conservation de la crème glacée au congélateur.
4. La sorbetière
Elle est essentielle pour un résultat bien crémeux. La sorbetière congèle la préparation en la remuant constamment. On veut turbiner la crème glacée le moins longtemps possible, pour éviter une texture « fouettée ». Il faut y verser le mélange lorsqu’il est bien froid. Plus celui-ci congèlera vite, plus les cristaux seront fins, voire imperceptibles.
PHOTO : DAVID DE STEFANO