L’importance de la température
Le beurre est l’ingrédient principal de cette crème. Sa température joue donc un rôle essentiel dans la réussite de la recette. « Trop froid, il ne s’incorpore pas; trop chaud, la crème devient liquide », explique Isabelle. L’idéal est un beurre souple, mais encore légèrement frais. On pense donc à le sortir du frigo et à le laisser sur le comptoir un peu à l’avance avant de l’utiliser.
Un autre conseil au sujet du beurre: éviter de l’ajouter trop rapidement à la meringue. Dans un premier temps, il faut fouetter la meringue jusqu’à l’obtention de pics fermes, puis la laisser refroidir. Ensuite, on s’assure que le bol est à la température ambiante (comme la température du corps) avant d’incorporer le premier cube de beurre.
Fouetter…et fouetter encore
Un autre ingrédient clé dans la crème au beurre est la patience. En effet, une bonne crème au beurre demande un certain temps de fouettage. Une erreur fréquente chez les débutants en pâtisserie est d’arrêter de fouetter trop tôt. Il faut compter jusqu’à 12 minutes pour que la crème prenne forme après l’ajout du beurre. Que faire si la crème a l'aspect d’œufs brouillés? Pas de panique, il est encore temps de la sauver! Il suffit de continuer à fouetter, et la magie opérera. La texture deviendra lisse, brillante et aérienne. « Bonne nouvelle, on ne peut pas la fouetter trop », rassure Isabelle.
Le batteur sur socle est l’outil idéal pour ce type de préparation. Il fouette la crème à la perfection sans aucun effort de notre part et nous libère les mains pour faire autre chose pendant ce temps. Un batteur à main peut convenir, mais il demande plus de temps et d’énergie.
Pour une crème lisse
Le secret d’une crème au beurre parfaite réside entre autres dans sa texture lisse et soyeuse. Pour y arriver, l’étape de la dissolution du sucre dans les blancs d’œufs est cruciale afin d’éviter qu’il reste des grains et que la texture soit granuleuse. On s’assure donc de faire chauffer le mélange de blancs d'œufs et le sucre au bain-marie, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Un truc infaillible? « Prends-en un peu entre tes doigts: si tu sens encore du sucre, tu continues », conseille Isabelle. Une fois le mélange complètement lisse, on peut commencer à fouetter la meringue.
Conservation de la crème au beurre
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur. Avant d’utiliser celle conservée dans le frigo, il est important de la laisser tempérer, puis de la refouetter et ensuite de remplir la poche à douille pour glacer le dessert. Pour la version congelée, on fait décongeler au frigo toute la nuit ou sur le comptoir, et « il suffit de la fouetter de nouveau pour lui redonner sa texture parfaite! » assure Isabelle. Dans le cas d’un gâteau déjà glacé avec la crème au beurre, il suffit de le laisser à la température ambiante une heure avant de le découper.
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