Les trucs d’Isabelle: L’importance de tempérer les œufs en pâtisserie

Plusieurs recettes de gâteaux ou de mousses demandent dans leur liste d’ingrédients des œufs à la température de la pièce. Mais pour quelle raison doit-on tempérer les œufs avant de les intégrer à notre préparation? À quel point l’utilisation des œufs froids ou des œufs à température ambiante peut-elle faire une différence dans une recette? La cheffe Isabelle Deschamps Plante répond à nos questions.

1. Comment l’utilisation des œufs tempérés fait-elle une différence dans une recette?

Tout d’abord, un œuf à la température de la pièce s’incorpore beaucoup mieux à la pâte d’un gâteau, d’un biscuit ou dans une crème. Il permet aussi à nos préparations d’atteindre une texture parfaite en faisant une belle émulsion avec les autres ingrédients. Par exemple, comme de l’huile dans une pâte à gâteau.

Les œufs tempérés font aussi une grande différence sur la levée du gâteau lors de la cuisson. En utilisant des œufs directement sortis du réfrigérateur, ceux-ci refroidissent la pâte et influencent le temps de cuisson.

2. Dans quelle recette est-il essentiel d’utiliser des œufs à la température ambiante?

Lorsqu’on doit battre des œufs en neige pour faire une meringue, un pavlova ou encore monter les œufs en ruban pour un gâteau des anges, c’est primordial d’avoir des œufs tempérés. Les blancs d’œufs monteront plus facilement en neige et donneront un bien meilleur volume pour avoir des mousses et des gâteaux aériens.

CRÈMES DESSERT, MOUSSES ET MERINGUES

Pavlova à l’érable et aux bleuets

Gâteaux

Gâteau des anges

3. Combien de temps à l’avance doit-on sortir les œufs pour qu’ils soient à la bonne température?

On les place simplement dans un bol et on les couvre d’eau chaude du robinet pendant 5 à 10 minutes, juste le temps qu’il faut pour sortir tous les autres ingrédients de notre recette, les mesurer et finaliser notre mise en place!

4. Est-ce qu’on doit tempérer les œufs en pâtisserie seulement?

Pour ma part, j’utilise des œufs tempérés pour réaliser toutes mes recettes de pâtisserie, mais aussi lorsqu’il est question de monter des blancs d’œufs en neige ou en ruban dans une recette salée, comme une omelette soufflée ou un soufflé au fromage.