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6 endroits gourmands en Provence, à Aix

6 endroits gourmands en Provence, à Aix

Découvrez l’Aix-traordinaire Provence en six temps. Là où le soleil est roi triomphent les légumes frais, l’huile d’olive et les bons grains.

Le savoir-faire se transmet de génération en génération dans ce coin de pays. Tout part de la nature environnante, où il y a toujours un aliment prêt à être cueilli ou récolté. En résultent de multiples délices artisanaux : vin rosé, tapenade d’olives, ratatouille, bouillabaisse et calissons d’Aix, ces confiseries à la pâte d’amande et au melon confit. Voici six arrêts qui ont tous une chose en commun : le partage des traditions !

1. La Bastide des Saveurs

Premier arrêt, la cuisine jardin de Maître René Bérard à La Bastide des Saveurs, afin d’apprendre à préparer un authentique dîner provençal. Située au pied de la colline de La Cadière-d’Azur, un village perché, La Bastide des Saveurs abrite non seulement la résidence familiale, mais aussi une école de cuisine. On y apprend beaucoup lorsque le Maître, avec six décennies de haute gastronomie à son actif, est dans les parages. À quatre-vingts ans, il est l’image même de la santé, fier et infatigable. L’îlot géant qui se trouve dans la cuisine de la maison de ferme patrimoniale nous donne un indice du menu : il déborde de courgettes, d’oignons, de poivrons, d’aubergines, de champignons, de tomates, d’ail, de basilic, de romarin et de thym fraîchement cueillis. Le chef Bérard, chaleureux et généreux, est un livre ouvert. Il nous montre sa façon de travailler les légumes de la région, prônant la simplicité. Du caviar d’aubergine à la ratatouille, il nous livre ses secrets.

2. La Chassagnette

Deuxième escale à La Chassagnette, un restaurant végétarien à même une réserve naturelle. Ce restaurant étoilé Michelin est adjacent à un jardin luxuriant et a une atmosphère de jardin d’Éden. Nous sommes entourés d’une végétation abondante et comestible.

Le chef, Armand Arnal, a troqué il y a quelque temps l’épuisante scène gastronomique new-yorkaise pour la paix absolue du parc naturel régional de Camargue. « Mes parents vendaient des légumes au marché de Montpellier, alors la cuisine du marché coule dans mes veines », nous explique-t-il. Ici, le marché est dans le jardin et la cuisine devient un terrain de jeu.

On se délecte de cette cuisine végétale. J’ai eu le bonheur de déguster des plats créatifs et impeccablement réalisés. Les saveurs se chevauchent, mariant ici la betterave, le shisho, les framboises et les groseilles, ou bien la pomme de terre, la courge, la menthe et le citron confit. Ce repas fait passer à lui seul ma ration de fruits et légumes de cinq à quinze!

3. Marché maraîcher de la place Richelme

Pour notre troisième aventure culinaire provençale, nous avons retrouvé Gilles Conchy de Provence Gourmet au marché maraîcher de la place Richelme. Une fois les courses terminées, nous nous rendons chez Gilles où nous apprendrons, dans sa cuisine extérieure destinée à l’enseignement, à réaliser la recette familiale de bouillabaisse, transmise de sa grand-mère à sa mère, puis à lui.

Gilles et sa femme ont construit leur maison moderne sur la propriété vallonnée familiale. La cour, avec vue sur les vignes, est notre espace de travail. Nous commençons par faire bouillir une livre de petits poissons de roche, un mélange d’espèces de la taille des sardines. Trop petits et osseux pour être mangés tels quels, ils font les bouillons les plus goûteux. Les Conchy aiment leur rouille — mayonnaise que l’on tartine sur les croûtons qui accompagnent la bouillabaisse — très aillée et bien épaisse, réalisée au mortier et au pilon. Chaque décision est éclairée par l’expérience de plusieurs générations avant lui. Gilles nous régale avec des histoires de son enfance à Marseille et des jours passés dans la cuisine de sa mère.

4. Vignoble Mas de Valériole

Nous sommes ici pour visiter le vignoble Mas de Valériole. Nous parcourons une parcelle des quatre hectares de vignes et de champs de riz de la famille Michel en compagnie de l’hôtesse de la maison, Hélène. La famille Michel confectionne du vin et cultive le riz depuis les années 1700.

Les générations précédentes cultivaient la vigne dans le but de vendre leur production à d’autres vignerons. C’est le mari d’Hélène, Jean-Paul, qui a commencé à fabriquer le vin propre au Mas de Valériole. En une génération, il a créé une marque lauréate de plusieurs prix. Selon lui, le meilleur est à venir ! Son fils Maxime est le premier de la famille à avoir étudié la viticulture et mène présentement des expériences qui emballent tout le monde en suivant les principes de la biodynamie : entièrement exempt de produits chimiques.

Vient le temps de passer à table. Nous partageons un carpaccio de thon, assaisonné de poivre noir concassé et d’huile d’olive du voisin, et dégustons un rosé Grand Mar 2016, un chardonnay Valcarès 2016 et une demi-douzaine d’autres.

5. Le Mas des Colverts

Notre périple provençal continue sur une rive paisible aux Saintes-Maries-de-la-Mer, avec le chef Roger Merlin. Dans son école de cuisine, Le Mas des Colverts, il nous explique que la poutargue se fait avec les œufs de mulet. Il nous apprend comment couper délicatement le poisson en deux pour retirer la poche qui contient les œufs, la recouvrir de fleur de sel et la placer au réfrigérateur. Dans six mois, chef Merlin sortira la poutargue séchée, dense et salée, du réfrigérateur, la tranchera selon la tradition en fines lamelles et la savourera.

6. Le Saint-Estève


Pour terminer ce voyage, j’hésite entre lever mon verre à la beauté de mon assiette ou à la vue sur la montagne Sainte-Victoire, qui se dessine à quelques kilomètres de la terrasse du Saint-Estève. Nous célébrons un voyage pleinement savouré et une semaine d’apprentissages inoubliables. Je plonge mon regard dans la déconstruction du pan-bagnat par le chef présent lors de notre passage, Mathias Dandine, qui consiste ici en une crevette charnue, flanquée d’un mince rectangle de pain surmonté d’un arc-en-ciel de légumes et herbes ainsi que d’une bonne tranche de poutargue. Je me dis : « Je sais faire ça ! » Pas tout le plat, mais la poutargue elle-même. Provence, on se reverra !

Où aller en Provence ?

LA CHASSAGNETTE Chemin du Sambuc, Arles +33 (0)4 90 97 26 96 chassagnette.fr

LA MAISON DU RIZ Mas de la Vigne, Albaron +33 (0)6 31 03 40 11 maisonduriz.com

LE MAS DES COLVERTS Avenue d’Arles, Saintes-Maries-de-la-Mer +33 (0)4 90 97 83 73 masdescolverts.com

MOULIN DE LA ROQUE 1, route des Sources, Le Castellet +33 (0)7 79 07 20 02 la-roque-bandol.fr

PROVENCE GOURMET Office de tourisme d’Aix-en-Provence 300, avenue Giuseppe Verdi, Aix-en-Provence +33 (0)6 09 60 60 84 provence-gourmet.fr

LE SAINT-ESTÈVE 2250, route Cézanne, Le Tholonet +33 (0)4 42 27 10 14 leslodgessaintevictoire.com

Où loger en Provence ?

HOSTELLERIE BÉRARD 6, rue Gabriel Péri, La Cadière-d’Azur +33 (0)4 94 90 11 43 hotel-berard.com

HÔTEL LE MAS DE PEINT Le Sambuc, Route de Salin- de-Giraud, Arles +33 (0)4 90 97 20 62 masdepeint.com

HÔTEL LE PIGONNET 5, avenue du Pigonnet, Aix-en-Provence +33 (0)4 42 59 02 90 hotelpigonnet.com
 

PHOTOS: DOMINIQUE LAFOND

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