Préparation

1. Laisser reposer le foie gras à la température ambiante pendant 1 heure.
2. Pratiquer une incision au centre du foie et l’ouvrir délicatement. Le dénerver: retirer délicatement les vaisseaux sanguins à l’aide d’une petite pince à épiler ou avec le bout d’un couteau.
3. Saler et poivrer le foie des deux côtés. Le déposer dans un moule en verre. Ajouter l’alcool. Couvrir et réfrigérer 24 heures.
4. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à la température ambiante 30 minutes. Égoutter et réserver la marinade.
5. Enrouler le foie gras dans une étamine (coton à fromage) propre en lui donnant la forme d’un cylindre d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre. Bien l’envelopper dans une pellicule de plastique et nouer les deux extrémités.
6. Dans une casserole, verser la marinade et suffisamment de bouillon pour couvrir le foie gras. Suspendre un thermomètre sur le rebord de la casserole et chauffer jusqu’à ce qu’il indique 60 °C (140 °F). À ce moment, déposer le foie gras dans le bouillon et pocher 25 minutes, en conservant la température du bouillon à 60 °C (140 °F).
7. Retirer le foie gras et le réfrigérer 24 heures.
8. Retirer la pellicule de plastique puis l’étamine. Trancher et servir en entrée avec du pain brioché et de la fleur de sel, ou utiliser une partie pour préparer le poulet rôti au foie gras (voir recette)