Remplacer le sucre blanc par nos sucres locaux

Par Christina Blais Mis en ligne le 26 juin 2014 4 stars (6)
Remplacer le sucre blanc par nos sucres locaux

La volonté de manger local nous confronte parfois à des défis majeurs. Prenons le cas du sucre, un ingrédient de base de notre garde-manger. Il est certes facile de le remplacer par du miel ou du sirop d’érable dans la plupart des recettes salées (vinaigrettes, sauces, marinades, etc.). Mais quand vient le temps de le remplacer dans les pâtisseries, c’est une tout autre histoire.

 

Pour cuisiner des desserts, il est impossible de remplacer le sucre blanc (un ingrédient solide) par du miel ou du sirop d'érable (des ingrédients liquides) et espérer avoir un résultat équivalent, sans apporter des modifications à la quantité de liquide et parfois même à la méthode de préparation. Pour le dossier spécial « Manger local », nous avons relevé nos manches et nous avons testé et retesté des recettes de gâteaux et de muffins en utilisant du miel ou du sirop d'érable à la place du sucre. Le résultat ? Nous vous proposons une approche quasi infaillible pour remplacer une partie du sucre dans vos recettes de gâteaux et de muffins.

Saviez-vous que le Québec a produit, en 2009 et en 2010, 75 % de la récolte mondiale de sirop d'érable, par rapport à 7 % pour les autres provinces canadiennes et 18 % pour les États-Unis ? Si vous êtes curieux d'en savoir plus au sujet de cet aliment chouchou de notre patrimoine culinaire, visitez le ricardocuisine.com/erable et découvrez dix faits à propos du sirop d'érable.

Le miel

Le goût

La couleur et la saveur du miel dépendent du type de fleur butinée. Selon son origine, le miel peut présenter des arômes de beurre, de fleurs, de caramel, d'épices et de fruits. Généralement, plus un miel est foncé (ex. : sarrasin, bleuets), plus sa saveur est prononcée. Les miels très clairs (ex. : trèfle) ont une saveur plus douce. Puisque la saveur et la couleur propres au miel choisi seront encore bien présentes dans la recette après la cuisson, il est important d'utiliser un miel qui nous plaît au goût et qui s'accorde avec la recette. Un gâteau au beurre préparé avec du miel de sarrasin risquerait de surprendre, alors que le même miel utilisé dans des muffins aux pommes, par exemple, mettrait mieux en valeur son goût unique. Si vous voulez que le remplacement du sucre passe plutôt inaperçu, choisissez de préférence un miel pâle.

Remplacer le sucre par du miel

3 choses à savoir:

  1. En mettre moins : Une tasse de miel contient plus de glucides qu'une tasse de sucre (280 g contre 210 g) et sa saveur est plus sucrée. Nous suggérons donc de diminuer la quantité de miel par rapport au sucre (voyez notre tableau plus bas).
  2. Diminuer les liquides : Le miel contient généralement 18 % d'eau (au poids), ce qui correspond à environ 60 ml (¼ tasse) d'eau par tasse (250 ml) de miel. Pour compenser, il faut soustraire un peu de liquide (la plupart du temps du lait) de la recette (voyez notre tableau plus bas).
  3. Baisser la température du four : Le miel contient du glucose et du fructose, deux sucres qui brunissent davantage à la cuisson que le sucre blanc. Pour cette raison, nous recommandons de réduire la température du four de 15 °C (25 °F), surtout pour les recettes qui contiennent une quantité importante de miel (plus de 125 ml/ ½ tasse). Voyez notre expérience sur ce sujet plus bas.

La méthode

  • Pour les muffins : Puisque les muffins contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez exceptionnellement le remplacer à 100 % par du miel. Mélangez le miel avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
  • Pour les gâteaux : Les gâteaux contiennent beaucoup de sucre. Or, le fructose présent dans le miel a un impact différent de celui du sucre blanc sur la cuisson de l'amidon de la farine. Si trop de miel est utilisé, la formation de la mie est compromise et le gâteau ne lève pas correctement. Pour un résultat optimal, optez pour un mélange moitié sucre, moitié miel, et ajoutez le miel aux ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
  • Pour les gâteaux de type génoise ou des anges, qui ne contiennent pas de liquide outre les œufs : il vaut mieux trouver des recettes qui contiennent déjà du miel plutôt que de tenter de les modifier.

Le sirop d'érable

Le goût

L'eau d'érable utilisée pour faire le sirop contient principalement du saccharose (le même sucre que le sucre de table) ainsi que des traces de glucose et de fructose. Cependant, les conditions de récolte, de même que le moment, la méthode d'entreposage de l'eau d'érable ainsi que la technique de cuisson utilisée pour faire le sirop peuvent tous entraîner la dégradation du saccharose en glucose et en fructose. Or, ces deux molécules caramélisent plus facilement, ce qui explique les variations de couleur et de saveur présentes dans les sirops d'érable. Pour aider le consommateur à mieux choisir son sirop, les producteurs appliquent une classification qui diffère légèrement selon qu'elle relève du gouvernement fédéral ou provincial. En bref, les sirops clairs (plus pâles) sont moins parfumés et ont une douce saveur d'érable alors que les sirops foncés ont un goût de caramel plus prononcé. Lequel choisir ? Ce serait presque du gaspillage que d'utiliser du sirop d'érable no 1 clair dans un gâteau ou un muffin : toute la subtilité de son goût serait perdue. Mieux vaut utiliser des sirops médium ou ambrés pour ce type de cuisson.

Remplacer le sucre par du sirop d'érable

2 choses à savoir:

  1. Même saveur sucrée : Une tasse de sirop d'érable contient autant de glucides qu'une tasse de sucre blanc (215 g contre 210 g) et sa saveur sucrée est quasi équivalente. On peut donc remplacer volume pour volume le sucre par du sirop d'érable.
  2. Diminuer les liquides : Le sirop d'érable contient environ 33 % d'eau (au poids), ce qui correspond à 105 ml (7 c. à soupe) d'eau par tasse (250 ml) de sirop. Pour compenser, il faut soustraire du liquide (la plupart du temps du lait) de la recette (voyez notre tableau plus bas).

La méthode

  • Pour les muffins : Puisque les muffins contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez le remplacer à 100 % par du sirop d'érable. Mélangez le sirop avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
  • Pour les gâteaux : Remplacer tout le sucre par du sirop d'érable pourrait poser un problème pour la quantité de liquide et la levée du gâteau. En effet, la quantité de liquide à soustraire risquerait de dépasser la quantité de lait présente dans la recette. Mélangez le sirop avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
  • Pour les gâteaux de type génoise ou des anges, qui ne contiennent pas de liquide outre les œufs : il vaut mieux trouver des recettes qui contiennent déjà du sirop d'érable plutôt que de tenter de les modifier. À essayer : le gâteau des anges à trois ingrédients, sucré exclusivement au sirop d'érable.

Le sucre d'érable

Le sucre d'érable, puisqu'il est sec, remplace facilement le sucre blanc dans toutes vos recettes. Cependant, puisqu'il est moins dense que le sucre (une tasse de sucre d'érable pèse environ 150 g alors qu'une tasse de sucre pèse 210 g), il faut en mettre environ 1,5 fois plus pour avoir la même quantité de glucides. Comme le sucre d'érable se vend plus de 50 $ le kilo, il faut choisir ses recettes.

Voici, en résumé, le tableau des proportions à suivre pour remplacer le sucre par le miel ou le sirop d'érable dans les gâteaux.

Guide de remplacement du sucre par le miel

Remplacer cette
quantité de sucre
Par cette quantité
de miel
Et soustraire cette
quantité de liquide*
250 ml (1 tasse) 180 ml (3/4 tasse) 45 ml (3 c. à soupe)
180 ml (3/4 tasse) 150 ml (2/3 tasse) 40 ml
(2 c. à soupe + 2 c. à thé)
150 ml (2/3 tasse) 125 ml (1/2 tasse) 30 ml (2 c. à soupe)
125 ml (1/2 tasse) 90 ml
(1/3 tasse + 1 c. à soupe)
20 ml (4 c. à thé)
80 ml (1/3 tasse) 60 ml (1/4 tasse) 15 ml (1 c. à soupe)
60 ml (1/4 tasse) 45 ml (3 c. à soupe) 10 ml (2 c. à thé)

Guide de remplacement du sucre par le sirop d'érable

Remplacer cette
quantité de sucre
Par cette quantité
de sirop d'érable
Et soustraire cette
quantité de liquide*
250 ml (1 tasse) 250 ml (1 tasse) 100 ml
(1/3 tasse + 4c. à thé)
180 ml (3/4 tasse) 180 ml (3/4 tasse) 80 ml (1/3 tasse)
150 ml (2/3 tasse) 150 ml (2/3 tasse) 70 ml
(1/4 tasse + 2c. à thé)
125 ml (1/2 tasse) 125 ml (1/2 tasse) 50 ml
(3 c. à soupe + 1c. à thé)
80 ml (1/3 tasse) 80 ml (1/3 tasse) 35 ml
(2 c. à soupe + 1c. à thé)
60 ml (1/4 tasse) 60 ml (1/4 tasse) 25 ml
(1 c. à soupe + 2c. à thé)

*Certains volumes ont été arrondis pour faciliter les mesures.

Bon à savoir

Avant de mesurer le sirop d'érable ou le miel, huiler d'abord la tasse à mesurer. Le miel et le sirop glisseront hors de la tasse, sans laisser de trace !

Saviez-vous ?

Le fructose présent dans le miel est un sucre « hygroscopique » c'est-à-dire qui attire l'eau. Le miel aide donc à retenir l'humidité dans les gâteaux, pains rapides et muffins, qui se conservent alors plus longtemps.

Indispensable, LE sucre ?

Dans les recettes de gâteaux où le beurre est mis en crème avec le sucre, le frottement des cristaux de sucre contre le beurre piège des milliers de bulles d'air qui sont cruciales pour l'expansion du gâteau au moment de la cuisson. Il faut donc conserver une certaine quantité de sucre dans la recette afin de réussir cette opération. Pour ces raisons, nous recommandons de ne pas remplacer plus de la moitié du sucre par du sirop d'érable ou du miel.

Expérience

Pour vérifier si nos recommandations fonctionnent réellement, nous les avons mises à l'épreuve. Voici les résultats.

Gâteau à la vanille avec du miel ou du sirop d'érable

Le meilleur gâteau à la vanille de Ricardo utilise une méthode de préparation dans laquelle les œufs sont fouettés avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. C'est cette mousse qui assure que le gâteau lèvera correctement. Est-ce que le résultat sera aussi bon avec le miel ou le sirop d'érable ? Nous l'avons vérifié, en suivant les proportions et indications de guide de remplacement. Voici les résultats.

Version 100 % sucre blanc

500 ml (2 tasses) de sucre

310 ml (1 ¼ tasse) de lait



 

Version miel

250 ml (1 tasse) de sucre

180 ml (¾ tasse) de miel

  • Réduction du lait de 45 ml (3 c. à soupe)
  • Réduction de la température du four de 15 °C (25 °F)

Version sirop d'érable

250 ml (1 tasse) de sucre

250 ml (1 tasse) de sirop d'érable

  • Réduction du lait de 100 ml ( tasse + 4 c. à thé)

 

Résultat ?

Dans les deux cas, le remplacement d'une partie du sucre par le miel ou le sirop d'érable ainsi que les modifications apportées aux quantités de lait ont fonctionné à merveille. Les gâteaux sont magnifiques : brunissement parfait, belle hauteur, mie bien alvéolée et délicat parfum de miel ou de sirop d'érable. Cette expérience nous a aussi permis de confirmer qu'il est nécessaire de réduire la température du four de 15 °C (25 °F) lorsqu'on cuisine des recettes à base de miel. Le temps de cuisson est allongé d'à peine quelques minutes.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Je voulais justement remplacé le plus possible le sucre par le miel ou sirop d'érable mais ne savait pas comment procéder. Maintenant je le sais et en suis très reconnaissante. Oui ça demeure du sucre mais il est plus naturel et je pense que le miel et le sirop d'érable contiennent des propriétés un peu plus avantageuses que le sucre blanc et peut-être que vous pourriez nous le confirmer. Toujours ça de gagné! Merci!

  2. Je viens de faire le gàteau aux bananes de Ricardo avec du miel. J'ai utilisé 3/4 de tasse de miel intuitivement. Toutefois, je n'avais pas baissé la température telque vous le recommandez. J'ai retiré le pain 10 minutes avant le temps de cuisson prévu avec le test du cure-dent. Sans surveillance, j'aurais eu un pain carbonisé. Baisser la température est essentiel car le miel fait brunir le dessus rapidement. Merci de vos précieux conseils.

  3. Ceci n'est pas très utile pour moi. À quand les recettes ayant un bas taux en glucides. Nous savons tous que le sucre est la drogue du siècle, pourquoi continuer à le promouvoir. Il y a plein d'alternatives naturelles, comme par exemple la Stévia, le Xylitol, l'Érythritol. Et la poudre d'amandes pour remplacer la farine blanche remplie de glucides. Alors je répète, à quand les recettes Low Carb? Ou un onglet LCHF? Il faut se mettre au goût du jour...

  4. Bonjour, est-il possible de savoir à quoi correspond une "tasse" en gramme sucre et miel. Merci

  5. Et t'il possible d'utiliser le sucre de cocotier comme du sucre normal et si oui faut il changer la quantité ? Merci

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui!

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum