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La crème de la crème glacée

La crème de la crème glacée

Quand on a goûté à une crème glacée maison, impossible de revenir en arrière. Oui, au premier coup d’œil, la sorbetière est un instrument intimidant. Pourtant, elle se laisse facilement apprivoiser...

Apprivoiser sa sorbetière

Pour faire de la crème glacée, on commence par préparer une base de crème anglaise. On fait cuire ce mélange de crème, de lait, de sucre et de jaunes d'œufs jusqu'à épaississement. Ensuite, on l'aromatise. Puis, on laisse refroidir cette base, avant de la transférer dans une sorbetière, qui la congèlera tout en la turbinant. Après son passage dans la sorbetière, la crème glacée sera prise, mais encore molle. On en profite pour lui ajouter des ingrédients au choix, puis on place quelques heures au congélateur pour la raffermir.

Les parois du récipient: Refroidissent la base à crème glacée.

Les pales: (Les petites hélices) tournent sans cesse autour de l'axe central pour racler les parois, uniformiser la température et briser les cristaux de glace. Le mouvement des pales, appelé turbinage, incorpore de l'air, ce qui augmente le volume de la crème glacée.

2 types d'appareils

À refroidissement passif: La cuve est refroidie préalablement au congélateur et non par l'appareil. Ces sorbetières fonctionnent avec une cuve amovible à parois épaisses, que l'on place au congélateur plusieurs heures avant utilisation. Ces appareils peuvent être manuels (les pales sont actionnées à la main) ou électriques. Très efficaces et bon marché, ces sorbetières sont parfaites pour les débutants.

À réfrigération active: C'est l'appareil qui refroidit la cuve. Ces sorbetières fonctionnent avec un compresseur qui refroidit la cuve comme un congélateur. Beaucoup plus chers, ces appareils sont pour les amateurs plus exigeants.

Quels sont les facteurs de réussite?

La température du mélange et celle de la sorbetière sont garantes du succès de l'opération. Plus le mélange refroidit vite, plus les cristaux de glace sont fins et imperceptibles sur la langue, pour donner une crème glacée fine et soyeuse.

Le rôle de chaque ingrédients

Comme en pâtisserie, la formulation d'une crème glacée demande un parfait équilibre entre les ingrédients. Chacun a son utilité.

La crème et le lait

Les matières grasses de la crème apportent de la saveur et de l'onctuosité, mais aident aussi à l'incorporation d'air durant le turbinage. Les protéines du lait, elles, stabilisent l'eau dans le mélange. Turbiner une base à crème glacée, c'est un peu comme monter une crème fouettée. Il faut turbiner juste assez pour faire agglutiner les globules de gras autour des bulles d'air, mais pas trop, car la crème pourrait tourner au beurre. Ainsi, si l'on met trop de crème, on risque de rompre l'équilibre de la formulation. C'est pourquoi on utilise un mélange de crème et de lait pour arriver à un ratio de 8 à 15 % de matières grasses.

Peut-on réussir une crème glacée moins riche en gras ? Oui, mais pour remplacer la fonction stabilisatrice et l'onctuosité des matières grasses, on devra se tourner vers des ingrédients comme la fécule de maïs et la gélatine, ou encore le lait en poudre, évaporé ou condensé sucré.

Les jaunes d'oeufs

La crème glacée classique, dite française, contient des jaunes d'œufs. La quantité varie de 4 à 10 jaunes par litre (4 tasses) de liquide. Les jaunes jouent le rôle d'émulsifiant. L'action émulsifiante des jaunes d'œufs permet un parfait mélange de l'eau (provenant du lait) et des matières grasses. La crème glacée est ainsi plus onctueuse, plus dense, et elle fond moins rapidement. Cela étant dit, les jaunes ne sont pas essentiels. Les recettes sans œufs fonctionnent très bien (voir notre recette p. 37). Plus neutres, elles font d'excellentes bases pour les crèmes glacées aux fruits, par exemple.

Le sucre et le sel

Celui-ci est essentiel au goût. Il empêche aussi la crème de se congeler en un bloc de glace. Comment ? Le sucre est comme le sel sur nos routes en hiver. Il fait baisser la température de congélation de l'eau. Durant la congélation de la base à crème glacée, une partie de l'eau se cristallise. L'autre se mélange avec le sucre pour former un sirop épais qui entoure les cristaux de glace. C'est ce mélange de sirop et de cristaux qui assure la texture malléable de la crème glacée. La bonne dose de sucre est donc cruciale. On recommande entre 15 % à 20 % du poids des liquides ou au moins 180 ml/¾ tasse par litre. S'il y a trop de sucre, la glace est excessivement molle; pas assez, elle est trop dure.

Une pincée peut faire toute la différence. Elle rehausse la saveur naturelle de la crème et celle des arômes ajoutés, comme le chocolat, le caramel et la vanille.

Nos solutions à trois problèmes fréquents

1 > La crème anglaise se transforme en oeufs brouillés

Pourquoi? La crème anglaise est trop cuite.
Comment éviter cette situation? On la fait cuire à feu moyen-doux, dans une casserole à fond épais. Si on veut une assurance anti-grumeaux, on ajoute environ 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) de liquide. On remue la préparation sans arrêt pendant la cuisson en utilisant une cuillère de bois. Surtout, on ne la laisse pas bouillir. On arrête rapidement la cuisson lorsqu'on atteint une température d'environ 80 à 85 °C/180 à 185 °F au thermomètre en plongeant la casserole dans de l'eau froide.

2 > La crème glacée tourne au beurre ou forme de gros cristaux de glace

Pourquoi? La base à crème glacée ou la sorbetière n'est pas assez froide. Dans ce cas, le turbinage prend plus de temps et le gras de la crème s'agglutine et tourne au beurre.
Comment éviter cette situation? Avant de passer la base au turbinage, on la fait refroidir quelques heures au réfrigérateur. Ou, mieux, on place le mélange au congélateur et on le remue souvent, jusqu'à ce que sa température atteigne 1 °C/34 °F. On le transfère ensuite dans la sorbetière. On prévoit le coup et on fait refroidir la cuve de la sorbetière plusieurs heures au congélateur avant de l'utiliser. Plus le tout est froid (base + cuve), plus la crème glacée se congèle rapidement et aura la texture désirée.

3> Les ajouts (fruits, coulis, caramel) sont durs comme de la roche

Pourquoi? Ils contiennent trop d'eau.
Comment éviter cette situation? On coupe les fruits en plus petits morceaux, pour éviter de croquer dans de gros blocs durs. On cuit les coulis de fruits et les caramels pour réduire leur teneur en eau et concentrer leur sucre. Du coup, ils durciront moins au congélateur. Ou on remplace les coulis de fruits nature par de la confiture. Plus sucrée, elle aura moins tendance à figer.

Comment conserver la crème glacée maison?

Elle se conserve environ 2 semaines dans un contenant hermé­tique. Après, la texture peut devenir granuleuse et de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur du contenant.

Ces changements sont causés par l'assèchement (la brûlure de congélation) et les fluctuations de température du congélateur et de la crème glacée. Pour mieux la protéger, après chaque usage, on presse un morceau de pellicule plastique directement sur sa surface et on ne laisse aucune poche d'air.

Commentaires

  1. J’ai récemment reçu une sorbetière en cadeau, quels plaisirs !!! J’ai trouvé un petit livre, qui date de quelques années, des fameux « Ben & Jerry’s ». Malgré qu’il soit en anglais, on y trouve des recettes simples et savoureuses bien que très gourmandes ! Quelques ingrédients suffisent pour réussir des glaces très goûteuses. Amusez-vous bien !

  2. Le livret qui accompagne la sorbetière ne donnait pas de détails comme ceux mentionnés ci-haut. Ma crème glacée était un peu granuleuse et trop sucrée bien que j'aie suivi les indications de la recette dans le livret. Je ne suis pas sûre de vouloir recommencer l'expérience de sitôt. Ça me semble assez complexe. J'aimerais bien que Christina Blais nous donne un cours sur la crème glacée à l'aide de votre sorbetière.

  3. dommage que pour faire de la crème glacée dans la sorbeti;re nulle part nous retrouvons la quantité de petits fruits ainsi que la méthode pour les incorporer .Je faire crème glacée aux bleuets

  4. La crème glacée maison est incontestablement la meilleure des crèmes glacées.cependant je me suis débarrassée de ma sorbetière , trop grosse. Existe t il une autre façon de faire de la crème glacée sans sorbetière? Merci

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