C’est reconnu, les Québécois sont friands de nouveautés et aiment souvent changer d’endroits, en matière de restauration. La pizzéria est l’exception dans le domaine. L’une d’entre elles finit toujours par se tailler une place sur la liste de nos restaurants de quartier préférés.
Définir la vraie pizza relève du tour de force. Partout dans le monde, il y a des parents plus ou moins proches de la pizza. Qu’elle soit faite avec un pita, un pain naan ou de la pâte levée, le pain demeure la seule constante, et ce, sur tous les continents.
La pizza qui voyage
Lorsque les Californiens se sont enflammés pour la pizza, les paramètres de base ont sauté et les garnitures sont devenues infinies. Si certaines combinaisons n’ont pas réussi à faire leurs preuves, d’autres ont laissé leur marque et sont devenues des classiques.
Ainsi l’esprit d’innovation de Wolfgang Puck, le chef propriétaire du restaurant Spago à Los Angeles, n’est plus à démontrer. Il a, entre autres choses, popularisé une pizza garnie de fromage de chèvre et de tomates séchées, maintenant reconnue comme étant «la» pizza californienne.
Aujourd’hui, on assiste à un retour du balancier. La simplicité et l’authenticité ont la cote. Peu d’ingrédients, mais des ingrédients de qualité. La table est mise pour redécouvrir la napolitaine, telle que la Margherita, et ses différentes variations.
Retour sur ses origines
En Italie, l’amour de la pizza ne date pas d’hier. Deux cents ans avant notre ère, l’Italie était une colonie grecque. Les pistores (meuniers transformés en boulangers publics) produisaient déjà une quinzaine de pains différents, dont le strepticius, sorte de focaccia.
La recette était décrite comme une abaisse préparée en pétrissant de la farine, de l’huile d’olive et du poivre, le tout cuit sur une plaque brûlante. Plusieurs y voient un ancêtre direct de la pizza contemporaine. Mais la véritable explosion a eu lieu au 19e siècle, quand un boulanger de Naples a eu la brillante idée d’associer à la pizza blanche (sans sauce tomate) une nouvelle venue en Europe: la tomate. Ajoutez à cela un peu de basilic et de la mozzarella fraîche pour obtenir le plat le plus connu sur la planète.
Simple à faire, facile à transporter et à manger, cette nourriture bon marché était celle du peuple. Mais les nobles ont fini par y succomber. Ferdinand 1er, roi des Deux-Siciles, voulait l’inclure dans la liste des plats officiels de la cour alors que la reine Margherita raffolait d’une pizza aux couleurs du drapeau italien, à base de tomates, de mozzarella et de basilic. Cette pizza porte d’ailleurs encore le nom de la reine.
La fièvre s’est intensifiée après l’ouverture de la chaîne Pizza Hut dans le Kansas, en 1958. Elle n’a jamais diminué depuis. Les États-Unis ont d’ailleurs la plus grande consommation de pizza (13 kg par habitant). Les supermarchés ont emboîté le pas en offrant de plus en plus de pizzas à faire soi-même, de pizzas surgelées, de pâtes prêtes à garnir, sans compter les nombreux condiments à pizza. À travers le monde, elle se consomme à raison de 30 milliards d’unités chaque année.
Comme pour le pain artisanal et tous les autres produits du terroir, nous prenons maintenant plaisir à découvrir les pizzas de qualité, en faisant clairement la différence entre une pizza offerte dans une chaîne et la «pointe» fumante et parfumée sortant du four à bois d’une trattoria familiale.
Conseils pour une cuisson parfaite
La façon de cuire la pizza est déterminante pour son goût. Le four à bois est unique et sans rival. Il y a, à l’intérieur du four, une légère fumée qui contribue subtilement à l’arôme de la pizza. Le défi est de pouvoir faire une pizza qui se rapproche le plus possible de la recette authentique sans avoir à se construire un four à bois à la maison.
Le four à pizza donne d’excellents résultats, tout comme la pierre à pizza. Pour utiliser cette dernière, préchauffez le four à environ 200°C (400°F), avec la pierre placée sur la grille du bas. Elle doit être brûlante au moment d’y déposer la pâte. Je jette aussi un peu de farine de maïs sur la pierre juste avant d’enfourner. Ça ajoute un goût rappelant celui de la cendre des fours à bois.
La planche est pratique pour dresser la pizza et la glisser sur la pierre au four. Un petit truc: si vous n’avez pas de planche, vous pouvez utiliser une plaque à biscuits sans rebords. Saupoudrez toujours la planche à pizza de farine de maïs ou de farine de blé avant d’y mettre la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Il est possible de faire cuire la pizza sur le dos d’une plaque à biscuits ou sur une assiette à pizza en aluminium, mais le croustillant de la croûte ne sera pas le même. Il ne vous reste qu’à mettre la main à la pâte!
Pour des idées de recettes de pizza, on consulte ces recettes:
