1. Champignons shiitakes braisés - xiang gu
Afin de réaliser ce plat d’accompagnement, on utilise des champignons shiitakes déshydratés, et on se sert de leur eau de trempage aromatisée comme base pour la sauce. Cette dernière est riche en umami (une saveur complexe et profonde qu’on qualifie de 5e goût) et possède un goût puissant, grâce à de la sauce aux huîtres, de la sauce soya et du vin de riz de Shaoxing, un vin à base de riz fermenté qui relève les plats par sa légère acidité.
Légumes et gratins
Champignons shiitakes braisés (xiang gu)
2. Poisson cuit vapeur à la cantonaise - zheng yu
En cantonais, le mot «poisson» ressemble au mot «surplus», qui fait référence à l’abondance. Il est donc fréquent qu’un plat de poisson entier soit servi durant la période du Nouvel An. Dans cette recette, on cuit une dorade fraîche à l’étouffée sur un lit d’aromates, pour obtenir un poisson à la chair parfumée. Mais attention! Selon la croyance, il ne faut retourner le poisson sous aucun prétexte en le servant, car c’est de mauvais augure pour nos déplacements dans l’année à venir en plus de favoriser l’instabilité en général.
Le Nouvel An lunaire est surtout fêté par les communautés ayant des origines chinoises partout sur la planète. Les célébrations se déroulent pendant 15 jours à partir de la nouvelle lune, soit de la fin du mois de janvier au début du mois de février. La date varie d’année en année. Le Nouvel An lunaire s’accompagne d’une foule de traditions et de mythes qui vont bien au-delà de ce qu’on sert sur la table, et qui ont pour but d’apporter de la chance et du bonheur pour l’année à venir.
La préparation avant les célébrations
On s’assure de faire le ménage de la maison avant le début des festivités, parce que nettoyer pendant les célébrations risquerait de «balayer» la chance que l’on a accueillie. On pare la maison de décorations et d’accessoires rouges, qui symbolisent la prospérité et le bonheur qu’on souhaite attirer.
Les traditions
Le Nouvel An lunaire s’amorce avec l’hommage aux ancêtres, pendant lequel la famille dépose des offrandes devant de petites planches en bois où sont inscrits les noms de défunts. On donne des fruits, des gâteaux, des friandises ou du vin, et on exprime notre gratitude aux dieux, aux parents et aux aînés. Après cet hommage, les enfants reçoivent des hong bao, de petites enveloppes rouges contenant des souhaits de richesse et de réussite.
3. Nouilles de longévité - yi mein
Pour espérer avoir une longue vie devant nous, on sert de longues nouilles à base d’œufs, qu’on appelle nouilles de longévité. Ici, on les fait sauter au wok et on y intègre de la sauce soya classique et de la sauce soya foncée, qui apportent de la profondeur au plat et un équilibre entre le sucre et l’umami. On les assaisonne d’huile de piment fort ou de vinaigre noir. On les sert avec des légumes bien croquants.
Cuisines du monde
Nouilles de longévité (yi mein)
4. Flanc de porc rôti croustillant - siu yuk
Dans la tradition chinoise, on sert un porc rôti entier pendant le Nouvel An lunaire. On en a fait ici une version simplifiée, et beaucoup moins volumineuse que l’originale, en utilisant du flanc de porc. On pique toute la surface de la couenne avec la pointe d’un couteau et on la fait sécher pendant 48 heures au réfrigérateur, ce qui aidera à faire «éclater» le gras lors de la cuisson. On obtient une viande tendre et une peau étonnamment croustillante.
5. Boules de sésame - jian dui
Les boules de sésame sont un dessert populaire et accessible en Chine. On les confectionne à partir d’une pâte élastique faite de farine de riz gluant et d’un sirop léger, qu’on farcit d’une garniture sucrée de haricots et qu’on façonne en sphères. On cuit les boules à la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes et que l’intérieur de la croûte reste légèrement humide. Un dessert léger en sucre, qui termine bien les festivités.
Pâtisseries
Boules de sésame (jian dui)
Pour préparer ce menu du Nouvel An lunaire ou pour cuisiner des plats aux saveurs authentiques, il faut utiliser les bons produits. Découvrez les essentiels du garde-manger asiatiques dans notre guide:
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Kim Phat Marché d’Asie.