Choisir sa viande
Le choix de la viande est la base d’un bon burger. Le bœuf fait partie des options les plus populaires en raison de sa riche saveur et de sa teneur en matières grasses. On privilégie la viande mi-maigre qui n’est ni trop maigre, sans quoi le burger se dessécherait, ni trop grasse, ce qui provoquerait une grande flambée et pourrait potentiellement carboniser la viande.
Bien entendu, le bœuf n’est pas la seule option pour façonner des galettes. Le poulet et la dinde hachés sont des viandes plus maigres que le bœuf, mais tout aussi délicieuses. On évite toutefois de les surcuire, sans quoi elles pourraient se dessécher. En ajoutant de la mayonnaise, de la moutarde ou une matière grasse comme le fromage dans les galettes, elles restent bien humides. Le porc a également un profil doux et polyvalent, ce qui en fait une excellente base pour des saveurs plus audacieuses.
Les galettes de tofu, de légumineuses et de poisson sont assez fragiles comparées à celles à base de viande. Elles ont donc tendance à nécessiter des ingrédients qui les aident à rester fermes. Par exemple, on peut opter pour une galette végétarienne composée de haricots noirs, qui apportent goût et structure, ainsi que de champignons pour une texture rappelant celle de la viande et une touche d’umami.
Quant au poisson blanc, il a tendance à se briser facilement. On opte alors pour quelque chose de plus gras comme du saumon ou de la truite, qui tolèrent bien la chaleur élevée du gril et ne se défont pas. On s’assure aussi de bien huiler nos galettes pour éviter qu’elles ne collent.
Quelle que soit la protéine qu’on choisit, la fraîcheur est toujours la clé. On peut hacher sa propre viande ou l’acheter auprès de son boucher local, qui l’a fraîchement hachée, ce qui peut contribuer à rehausser à la fois la texture et la qualité de nos burgers.
Préparer sa galette
Une fois qu’on a sélectionné la viande, la prochaine étape consiste à bien la préparer. Voici tout ce qu’on doit savoir:
- En travaillant trop la viande, on obtient des hamburgers denses et durs. La méthode recommandée consiste à façonner la viande en boules, puis à les aplatir en galettes;
- On privilégie les galettes légèrement plus larges que le pain, car elles rétrécissent à la cuisson;
- Pour l’épaisseur des galettes, on devrait se situer entre 1/2 pouce (1 cm) et 3/4 pouce (2 cm) pour assurer une cuisson uniforme.
Un presse-burger est un outil pratique pour réaliser des galettes de taille et d’épaisseur uniformes, ce qui les aidera à mieux cuire sur le gril. Cela permet également d’éviter de trop travailler la viande, en la gardant tendre et juteuse. Quelle que soit la viande choisie, une presse rendra chaque fois la préparation des burgers plus rapide et efficace.
En ce qui a trait à l’assaisonnement des galettes, on opte pour des aromates simples qu’on met juste avant la cuisson. Le fait d’ajouter du sel trop tôt, par exemple, pourrait éliminer l’humidité de la galette et affecter sa texture.
Cuisson sur le gril
On commence par préchauffer le barbecue à puissance élevée et à huiler les grilles. C’est la température idéale pour développer une croûte savoureuse et bien cuire le burger.
Bon à savoir
- Une fois les galettes mises sur le gril, on évite d’appuyer avec la spatule, car cela en fait sortir tous les jus et donne un résultat sec. On fait toujours cuire à feu direct.
- On surveille de près les hamburgers pendant la cuisson et on évite de retourner les galettes trop souvent. (On conseille de les tourner une seule fois après quelques minutes.)
- On garde le couvercle fermé pour éviter que la chaleur ne s’échappe, car cela pourrait empêcher les galettes d’être saisies correctement. On veut que nos hamburgers cuisent uniformément et que les deux côtés développent un extérieur parfaitement caramélisé et de belles marques de gril.
- La fermeture du couvercle permet également à la chaleur de circuler autour des galettes, aidant ainsi les burgers plus épais à cuire sans s’assécher à l’extérieur avant que le centre ne soit cuit.
Contrairement aux galettes plus épaisses, les smash burgers ne sont pressés qu’une seule fois au tout début de la cuisson. Cela permet un contact maximal avec la surface de cuisson chaude, ce qui crée une croûte profondément caramélisée et des bords croustillants. Comme les smash burgers sont généralement cuits sur une plaque (ou une plancha) placée sur le gril, plutôt que directement sur les grilles ouvertes du gril, les jus restent en contact avec la viande au lieu de couler dans les braises, aidant ainsi à garder le burger savoureux et juteux malgré sa finesse.
Une fois qu’il est cuit, on laisse le burger reposer brièvement avant de le servir, en le recouvrant de papier d’aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer, offrant ainsi une bouchée plus délicieuse. On profite de ce moment pour réchauffer les pains à burger sur le gril.
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