La purée en conserve
Contre toute attente, la purée de citrouille en conserve donne de bien meilleurs résultats qu’une version maison. Sa texture est lisse et crémeuse, alors que la purée maison est plus aqueuse (l’eau se sépare de la chair).
La purée de citrouille du commerce ne contient ni sucre ni ingrédients ajoutés.
L’équilibre des épices
En cuisine, la citrouille est souvent accompagnée d’épices qui en rehaussent le goût discret. La cannelle, la muscade et le clou de girofle sont celles qui reviennent le plus souvent. Dans cette recette, on a préféré omettre le clou de girofle parce que, peu importe la quantité ajoutée, son goût prenait trop de place et masquait les autres saveurs.
Le lait condensé sucré
On obtient une garniture d’une consistance onctueuse grâce à l’ajout de lait concentré sucré. On a fait des tests avec de la crème, ou encore un mélange de lait et de fécule de maïs, sans succès. Le résultat obtenu avec le lait condensé reste de loin le meilleur.
La pâte juste assez sucrée
Lorsqu’on prépare une tarte, on met généralement la croûte au four quelques minutes, seule, avant de la faire cuire avec la garniture. Pour gagner du temps, on a décidé d’opter pour une pâte sucrée. Le sucre qu’elle contient permet de mieux absorber le liquide. On ne craint donc pas que la croûte se détrempe au contact du mélange à la citrouille.
La touche d’acidité
Un petit secret qui fait la différence: la pâte devient encore plus feuilletée lorsqu’on lui ajoute une dose d’acidité, qui permet de briser la protéine de la farine. Ici, l’ajout de yogourt la rend friable à souhait.
La cuisson parfaite
La réaction entre le beurre froid et la chaleur du four donne une pâte à tarte encore plus feuilletée. C’est pourquoi il est préférable que la pâte soit très froide avant d’entrer dans un four... très chaud. Le truc, c’est de la garder au réfrigérateur pendant la préparation de la recette et d’y verser l’appareil juste avant d’enfourner.
Cette tarte à la citrouille se congèle très bien, même avec la crème fouettée. On peut ainsi sortir les morceaux au fil de ses fringales. À vous de jouer!
