Le principe
Le tempérage du chocolat permet d’obtenir un résultat brillant et lisse, sans teintes blanchies de cristaux de sucre et de gras lorsque le chocolat refroidit.
La technique
Il suffit de faire fondre les deux tiers de la quantité de chocolat requise au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, on le mélange énergiquement au chocolat non fondu pendant environ 5 minutes. Le chocolat qui en résulte est tempéré et prêt à être cuisiné. Il est également possible de le faire au four à micro-ondes, à coups de 30 secondes, pour éviter que le chocolat ne brûle.
Une fois le chocolat tempéré, il faut le garder légèrement plus chaud que la température de la pièce pour qu’il ne fige pas. Un truc simple pour y arriver: on fait chauffer un sac thérapeutique et on y dépose notre bol de chocolat jusqu’à ce que notre recette soit terminée. On peut également mettre le chocolat au-dessus d’un bol rempli d’eau chaude.
Si notre chocolat a blanchi, il sera tout aussi bon au goût. Seule son apparence aura changé.
Voici quelques recettes de chocolats pour mettre en pratique la technique du tempérage et pour combler notre dent sucrée: