Dans le four
La meilleure façon de cuire sa pizza maison est sans contredit dans un four très chaud (230-290 °C/450-550 °F) sur une pierre à pizza. Mais à défaut de posséder une pierre, une plaque à cuisson renversée et préchauffée de même qu’une grille à pizza donnent aussi de très bons résultats.
Le problème le plus courant concernant la cuisson des pizzas garnies est l’accumulation de liquide à la surface, créant une texture mouillée.
Pizzas
Pizza all'uovo
RECETTES DE SEMAINE
Pizza César
Des astuces pour éviter ce désagrément :
- Garnir sa pizza au dernier moment et, surtout, ne pas la surcharger de sauce et de légumes qui dégagent de l’eau durant la cuisson.
- Si la pierre est placée dans le bas du four, le dessous de la croûte sera bien cuit, mais les garnitures brunissent moins. Si la pierre est placée dans le tiers supérieur du four, la croûte sera bien cuite, les garnitures brunissent bien, mais la manipulation de la pizza, rapprochée de l’élément, sera plus délicate. La cuisson au centre du four offre un heureux compromis: la pierre chaude assurera la cuisson du dessous de la croûte, tandis que la chaleur radiante de la voûte du four assurera une bonne cuisson des garnitures en surface.
- Terminer la cuisson de la pizza sous le gril (broil) au besoin pour assurer le brunissement de la surface (ne pas utiliser le gril si la pizza est sur un papier parchemin, qui peut prendre feu).
- Une autre solution consiste à précuire la croûte sans garniture, environ 3 à 4 minutes, avant de la garnir.
Sur le barbecue
Vous souhaitez profiter de la belle saison pour cuire votre pizza sur le barbecue? Voyez Ricardo vous expliquer comment et consultez notre recette au barbecue.
Glisser la pizza au four sans dégât
Qui ne rêve pas de pouvoir glisser sa pizza avec grâce et élégance sur la pierre, comme le font les pizzaïolos, à l’aide d’une pelle à pizza. Il existe une foule d’astuces pour nous permettre d’y arriver sans gâchis, par exemple bien fariner la planche avec de la farine ou de la semoule de maïs. Mais après plusieurs essais (et erreurs), la technique infaillible que nous avons testée et adoptée consiste à utiliser un papier parchemin. Le papier ne nuit pas à la cuisson (le brunissement et la croustillance de la croûte sont pratiquement les mêmes), cependant le papier a tendance à brûler. Pour éviter cet inconvénient et pour optimiser la cuisson, nous retirons le papier à la mi-cuisson. Notez cependant qu’il n’est pas essentiel de le retirer. Voici la marche à suivre.
Garnir et cuire la pizza en 3 étapes
- Déposez une grande feuille de papier parchemin sur une plaque de cuisson sans rebords ou sur une planche de bois. Inutile de fariner ou de huiler. Placez la pizza étirée avec les mains levées sur le papier parchemin ou aplatissez-la à la dimension voulue directement sur le papier. Préférez des pizzas de petite dimension. Elles sont plus faciles à manipuler. Garnissez à votre goût.
- Glissez la pizza (toujours sur la feuille de papier parchemin) sur votre surface de cuisson (une pierre à pizza ou une plaque renversée, préchauffée).
- À la mi-cuisson, enlevez la feuille de papier parchemin en tirant d’un coup sec à l’aide d’une pince. Ne vous inquiétez pas: elle se retirera facilement.
À la fin de la cuisson, retirez la pizza de la pierre ou de la plaque à cuisson en tirant à l’aide d’une pince, en la faisant glisser sur une planche à découper en bois pour le service.
