1. Préchauffer le gril au maximum
Il est essentiel que le feu soit très chaud avant de commencer la cuisson, que vous cuisiniez au charbon de bois, aux briquettes ou au gaz. La température d’un gril au gaz doit atteindre 300 °C (600 °F). Si le gril n’est pas muni d’un thermomètre, placez votre main à environ 7,5 cm (3 po) au-dessus de la surface de cuisson: vous ne devriez pas être capable de résister plus de 2 ou 3 secondes.
Idéalement, préparez deux zones de cuisson: une très chaude (cuisson directe) et l’autre d’intensité faible. La zone d’intensité faible servira à terminer la cuisson de steaks très épais ou sera un refuge en cas de flammes intenses.
2. Bien nettoyer les grilles
Les steaks auront tendance à coller à des grilles sales, en plus de prendre une saveur carbonisée. À l’aide d’une brosse, nettoyez les grilles, idéalement à deux reprises: avant de chauffer le barbecue et de nouveau après le préchauffage. Huilez ensuite les grilles à l’aide d’un essuie-tout trempé dans de l’huile, juste avant d’y déposer les steaks. Ou, si vous préférez, huilez plutôt les steaks.
3. Retourner souvent ou pas?
Un autre mythe déboulonné! La croyance populaire veut que la viande ne doive être retournée qu’une seule fois. Cependant, des expériences ont montré que tourner la viande aussi souvent que toutes les 30 secondes donne une cuisson beaucoup plus uniforme. C’est logique: la chaleur émise par la braise ou les brûleurs est une chaleur de type radiant, qui réchauffe rapidement la surface extérieure de la viande, mais qui ne pénètre pas plus loin.
Le seul hic: la viande ne sera pas quadrillée, mais elle aura tout de même une belle croûte brune. On en apprend davantage dans notre article Deux techniques de cuisson du steak, un résultat impeccable.
4. Vérifier la cuisson
Les tableaux de temps de cuisson ne sont que des guides. La puissance de votre gril, l’épaisseur des steaks ainsi que leur température sont autant de facteurs qui font varier le temps de cuisson nécessaire. Pour vérifier la cuisson, le thermomètre est la technique par excellence. Utilisez idéalement un thermomètre à lecture instantanée. Insérez la tige dans la partie la plus charnue, à l’horizontale. N’oubliez pas que la température grimpe de 2°C ou 3°C durant la période de repos.
Sinon, au toucher: comme la viande se raffermit en cuisant, on peut aussi juger le degré de cuisson en pressant sa surface avec le dos de notre pince. Plus elle est ferme, plus elle est cuite. La cuisson peut aussi être vérifiée en coupant le centre d’un steak avec la pointe d’un couteau. Cette technique est utile pour juger la cuisson des steaks plus minces, qui sont difficiles à vérifier au thermomètre ou au toucher.
5. Laisser reposer
Un temps de repos de 5 à 10 minutes est essentiel après la cuisson. Ce petit séjour hors du feu permet au jus de la viande d’être réabsorbé par les parties plus sèches, de se réassocier aux fibres musculaires et de s’épaissir, avec comme résultat qu’il s’écoulera moins dans l’assiette lorsque la viande sera coupée.
La période de repos permet aussi à la chaleur qui est à la surface de la viande d’être conduite vers le centre et d’achever la cuisson. La température au centre d’un steak de 2,5 cm (1 po) grimpera de 1 à 3 °C, davantage pour les steaks plus épais.
Laissez reposer le steak, idéalement sur une grille (au-dessus d’une assiette ou d’une planche à découper), lâchement recouvert de papier d’aluminium. La grille et l’ouverture du papier permettront à la vapeur de s’échapper et ainsi d’éviter que la surface de la viande ne devienne mouillée.
Vous êtes du type sauce? Accompagnez vos steaks grillés à la perfection de l’une de ces recettes:
SAUCES, BEURRES ET PESTOS
Sauce bordelaise
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Sauce au vin rouge
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Beurre noisette parfumé
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