1. Maturation des tomates
On achète les tomates 2 ou 3 jours avant de faire la sauce et on les dépose sur un drap dehors pour maximiser le mûrissement et les saveurs des fruits.
2. Blanchiment
On blanchit d’abord les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante de 2 à 3 minutes, selon la maturité. On les coupe en deux pour vérifier l’intérieur de la tomate. On jette celles qui sont endommagées.
3. Pressage
On passe ensuite les tomates dans la machine à broyer. La purée de tomates est prête pour la cuisson.
4. Cuisson
Dans des casseroles à fond épais, on cuit la purée de tomates à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, en remuant et en écumant pendant la cuisson. Cela peut prendre entre 1h30 et 2h30, selon la quantité de purée et la contenance de la casserole.
À savoir avant de préparer une sauce tomate
Choisir la variété des tomates
On peut opter pour des tomates italiennes Roma, mais aussi des San Marzano. Ces variétés sont parfaites pour faire une belle sauce, car elles ne contiennent pas beaucoup d’eau et ont peu de graines.
Évaluer ses besoins
Machine électrique ou manuelle? Cela dépend de la quantité de tomates qu’on a à broyer. Si on prévoit préparer une grande quantité de sauce tomate, il est préférable de choisir la machine électrique. Ces appareils sont vendus dans les boutiques de cuisine spécialisées, à des prix variables.
Acheter la bonne quantité de tomates
On note que 9,2 kg (20 lb) de tomates italiennes donnent environ 4 litres (16 tasses) de sauce. On calcule donc le poids de tomates à acheter selon la quantité de sauce qu’on souhaite produire.
Bien conserver sa sauce
On souhaite faire une grande quantité de sauce tomate, qu’on pourra mettre dans des bocaux en verre pour les laisser dans le garde-manger? On s’assure de bien stériliser les bocaux et d’ajouter du sel et du jus de citron à la sauce afin que sa consommation soit sécuritaire. Pour voir la technique complète de stérilisation, on consulte notre recette de sauce tomate en conserve.
Conservation au congélateur
- On achète des sacs à congélation de bonne qualité, munis d’un fermoir pratique, coulissant de préférence.
- Avant le remplissage, on indique le contenu et la date de production de la sauce sur les sacs. Il est suggéré de préparer des sacs de 250, 500 et 750 ml (1, 2 et 3 tasses), les quantités idéales pour cuisiner. Bien souvent, un sac de 250 ml (1 tasse) suffit pour une pizza alors qu’une grosse portion de 750 ml (3 tasses) permet de préparer des pâtes pour une famille de quatre ou cinq personnes.
- Avec une louche et un entonnoir pour confiture (à large ouverture arrondie), on remplit les sacs aux trois quarts, pas plus.
- On congèle les sacs à plat sur une plaque. On peut ensuite les ranger à sa guise dans le congélateur.
Pour des idées de recettes à base de sauce tomate, on consulte ces recettes: