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La vie secrète des levures

La vie secrète des levures

« Faute de pain, on mange de la galette » … surtout si on n'a pas de levure ! Sans levure, le pain serait en effet plat comme une galette. Il existe plusieurs types de levures. Certaines servent à la fabrication du vin, d'autres à la bière. La levure de boulanger dont il est question ici s'appelle saccharomyces cerevisiae pour les intimes.

Son mode d'action

La levure de boulanger est un champignon microscopique qui transforme une partie du sucre ou de l'amidon présent dans la farine en dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever le pain. Il s'agit d'une réaction de fermentation qui produit aussi de l'alcool (qui s'évapore à la cuisson) et une foule d'autres composés qui donnent l'arôme tant apprécié du pain.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Si dans ma recette de pain on me demande 80gr de levure fraîche mais que je n'ai pas, puis-je utiliser de la levure rapide et quelle quantité?

  2. Je trouve dommage que vous aviez décidé de ne plus répondre aux questions des lecteurs. Cela enlève beaucoup d'intérêt à votre site. Mon conseil serait de répondre aux questions les plus pertinentes et qui peuvent être utiles au plus grand nombre. La Foire aux questions n'est pas suffisamment complète.

  3. Visiblement.. vous ne répondez pas à vos courriers.. :(

  4. Bonjour pour la levure fraîche, est-ce la même quantité. merci pour réponse.

  5. Je me pose la même question que Nicole T. : La levure instantanée pour pizza, ça fait une différence dans la préparation de la pâte ou si c'est simplement une astuce de marketing?

  6. Levure instantané pour pizza est ce que c'est la même chose pour le pain.

  7. Bonjour, j'ai utilisé la levure traditionnelle dans votre recette de pain blanc j'ai suivi les instructions du fabricant pour réhydrater la levure je l'ai ensuite ajouté à la farine et au sel, j'ai ensuite ajouté l'eau froide.. La pâte a semblé plus collante qu'à l'habitude et le pain n'a pas levé autant, puis-je substituer l'eau froide par de l'eau tiède afin d'éviter la création de glutathion? Un grand merci!

  8. Merci pour cette information qui démystifie la levure. Est-ce que je dois utiliser la même quantité de levure si je mouds mon blé (farine+son+germe)? Je n'arrive pas à donner du volume à mon pain contrairement à la farine rafinée industrielle. Milles merci

  9. C'est la même recette que ma pâte à pizza. II y a pas de différence entre la pâte à pain et à pizza?

  10. pour le pain de ménage je voudrais voir la vidéo ou l'émission concernée es-ce possible?

  11. Super infos, merci beaucoup :-)

  12. Bonjour, j'ai fait le test pour le fun avec ma levure rapide qui expirait en 2003! Et, ça a presque doublé, puis-je l'utiliser??? Merci!

  13. Y a t-il un avantage à utiliser la levure fraîche de boulanger pour faire un bon pain croûté façon artisanale?Je suis à la recherche de la meilleure façon de faire ce genre de pain, quelle recette, levure etc...À date le pain sans pétrissage donne les meilleurs résultats, mais il y a mieux...À quand une chronique sur le pain maison.Bravo pour vos conseils!

  14. Merci pour ces infos simples et claires!

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