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Tout sur les levures

«Faute de pain, on mange de la galette»… surtout si on n’a plus de levure! Sans la levure, le pain serait en effet plat comme une galette. Voici un guide pratique d’utilisation des levures offertes en épicerie.

La levure de boulanger est un champignon microscopique qui transforme une partie de l’amidon présent dans la farine en dioxyde de carbone (CO2), le gaz qui fait lever le pain. Cette réaction de fermentation produit aussi de l’alcool (qui s’évapore à la cuisson) et une foule d’autres composés qui donnent l’arôme tant apprécié du pain. Certaines levures agissent lentement, d’autres plus rapidement. On les achète sous forme séchée, mais il est aussi possible de trouver de la levure fraîche.

Les différents types de levures

La levure fraîche « pressée »

La levure fraîche est vendue en blocs ou petits cubes dans les épiceries fines ou chez les boulangers artisanaux. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler friable. Ce produit périssable doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien pendant environ 6 mois, dans un emballage hermétique. Pour l’utiliser, certains boulangers l’émiettent directement dans la farine, d’autres préfèrent d’abord la ramollir dans un peu d’eau tiède. 20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de 8 g (environ 2 c. à thé/10 ml) de levure sèche.

La levure sèche « traditionnelle active »

Il s’agit de levure déshydratée et formée en petites billes. On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d’un peu de sucre avant de l’ajouter à la recette (suivre les indications sur l’emballage). La température de l’eau n’est pas un caprice! Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu’une eau trop froide peut l’endommager. Pas de thermomètre? Utilisez votre petit doigt: l’eau doit être juste un peu plus chaude que celle de votre corps. Une pâte à base de levure traditionnelle requiert une ou deux levées d’au moins 45 à 60 minutes à la température ambiante. On peut aussi la laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur.

La levure sèche à «levée rapide» ou instantanée

Cette levure est à la boulangerie ce que sont les voitures de F1 au monde de l’automobile: elle est conçue pour aller vite! Sa granulation est beaucoup plus fine que celle de la levure traditionnelle, ce qui permet de l’ajouter directement à la farine sans la réhydrater. Une pâte à base de levure rapide requiert une ou deux levées d’environ 30 minutes. On peut aussi la laisser toute la nuit au réfrigérateur.

La levure sèche pour four à pain

Il s’agit d’une levure à action rapide qui s’ajoute directement à la farine. Elle est en tout point identique à la levure instantanée, mais ne se vend qu’en bouteille de 113 g.

La levure à pizza

Cette levure à action rapide (instantanée) contient de la cystéine, un acide aminé qui rend la pâte à pizza plus facile à étaler. Tout comme les autres levures de type instantané, elle s’ajoute directement à la farine.

Les levures sont-elles interchangeables?

Oui! Malgré de petites différences (présence de vitamine C dans les levures instantanées et de cystéine dans la levure à pizza), les levures sèches sont interchangeables, volume pour volume, sans ajustement. La période de fermentation peut prendre plus ou moins de temps selon la levure utilisée, mais de toute manière on se fie à l’apparence de la pâte, qui doit normalement doubler de volume, avant de l’enfourner.

Voici comment faire:

Comment remplacer une levure instantanée par de la levure traditionnelle: prendre 60 ml (¼ tasse) du liquide déjà prévu dans la recette. Le liquide doit être tiède (environ 38-43 °C/100-110 °F. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sucre ou de miel ainsi que la levure. Mélanger et laisser reposer 5 minutes. Ajouter ce mélange à la farine avec le reste du liquide prévu dans la recette.

Comment remplacer de la levure traditionnelle par une levure instantanée: réhydrater la levure instantanée comme s’il s’agissait de la levure traditionnelle.

Équivalences de poids et de volume: Les levures sèches sont vendues en sachet de 8 g ou en bouteille de 113 g. Un sachet de 8 g de levure sèche équivaut à environ 11 ml (2¼ c. à thé) et à 20 g de levure fraîche.

Bon à savoir
Il faut toujours réhydrater la levure traditionnelle dans un peu de liquide réservé de la recette avant de l’ajouter à la pâte.

Comment entreposer les levures sèches

Les levures sèches se conservent au moins un an à la température ambiante tant que l’emballage n’est pas entamé et s’utilisent idéalement avant la date de péremption. Après ouverture, conserve-les au réfrigérateur. Vous pouvez aussi congeler la levure jusqu’à un an, à la condition que l’emballage soit bien hermétique. Si vous avez des doutes quant à la vigueur de votre levure, il suffit de tester son activité.

Comment tester votre levure

Dissoudre 5 ml (1 c. à thé) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède (38-43 °C/100-110 °F). Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c’est que la levure est encore vivante.

Le pain soda: un pain sans levure

Le pain soda est un pain d’origine irlandaise qui se fie sur l’ajout de bicarbonate de soude (une levure chimique) et de lait de beurre pour lever. Le bicarbonate réagit immédiatement avec les acides présents dans le lait de beurre pour produire le dioxyde de carbone nécessaire pour lever le pain. C’est un pain de type «rapide», au même titre que le pain aux bananes par exemple. Facile à faire, ce pain peut dépanner en cas de manque de levure de boulanger.

Levure vs levain

Le levain est une source naturelle de levures et de bactéries qui remplace bien la levure du commerce. Pour le fabriquer, on prépare un mélange de farine et d’eau qu’on laisse reposer à la température ambiante. Après 3 ou 4 jours, le mélange présente normalement des bulles et dégage une odeur de fermentation, signe que les levures naturellement présentes dans la farine ont commencé à se multiplier et à fermenter. À ce stade, il faut nourrir le levain quotidiennement pendant 7 à 10 jours de plus avant qu’il soit prêt à être utilisé. Par la suite, il suffit de conserver son levain au réfrigérateur et de le nourrir une fois par semaine avec un peu de farine et d’eau afin de le garder vivant. Les adeptes du pain au levain conservent ainsi leur levain pendant des années! Cela vous intéresse? Voyez notre technique pour faire du levain.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Bonjour et merci beaucoup!

  2. Bonjour, J'aimerais utiliser la levure traditionnelle dans ma machine à pain. Pour remplacer une levure instantanée par de la levure traditionnelle, doit-on aussi remplacer le sucre prévu dans la recette par celui qui est ajouté à la levure? Peut-on mettre la levure activée par-dessus la farine au début du cycle? Merci!

  3. La levure lallemand se trouve chez Aubut et Mayrand à Montréal et dernièrement chez Métro vu le manque de sachets de levure

  4. Merci pour l'article. J'ai vu des recettes sur l'Internet qui n'utilise que du yogourt, de la farine, et de la poudre à pâte/bicarbonate de soude pour cuisiner des pâtisseries comme des beignets ou de la pâte à pizza. Comment est-ce possible??

  5. @ Joan C. : J'ai aussi trouvé de la levure Instaferm de Lallemand à l'épicerie fine Alina à Rimouski. Pas utilisé encore par contre, ça sera une première ce soir! Merci pour toutes ces informations

  6. Quel article intéressant et instructif. Félicitations à toute l'équipe chez Ricardo, d'abord pour les recettes incroyablement variées avec suggestions pour les cuisines étrangères, pour les nombreux conseils en période de confinement, pour ces boîtes de bouffe à offrir pour la fête des mères. Vraiment, Ricardo, vous devriez recevoir l'Ordre du Canada (et celui du Québec) pour mener de front tous ces projets et gérer une telle équipe. Doris Bassila

  7. À France C. : pour cuisiner avec le levain, le sortir au moins 6 h à l'avance, prélever ce que vous avez besoin, y ajouter son équivalent en eau et en farine, en parts égales. Laisser fermenter à l'abri des courants d'air. Au moment de l'utiliser, mesurer ce que vous avez besoin et verser le restant dans le pot réfrigéré. Et ainsi de suite à chaque fois que vous faites un prélèvement.

  8. À France C. : Recette de levain aux patates. 2½ t. d'eau de cuisson de patates, tiédie (important) 1¾ t. de farine tout-usage 1 c. à table de sel et 1 c. à table de sucre blanc 1 c. à table de levure sèche Mélanger les ing. secs et ajouter l'eau de patates. Bien brasser, couvrir d'un linge et laisser agir 48 h à l'abri des courants d'air. Brasser la préparation plusieurs fois/jr. Une fois prêt, réfrigérer dans un pot recouvert d'un linge. Nourrir 1X/sem avec 1 t. de farine et 1 t. d'eau tiède.

  9. À Jean-Pierre C. : Pouvez-vous me dire où vous avez trouvé la le levure Lallemand? Je la cherche depuis quelques années, mais j'ai abandonnée la partie. Je vous remercie.

  10. Depuis quelques semaines nous suivons vos recettes et trucs. Même fait un pain à la mijoteuse. À cause de la pénurie de levure, nous avons tenté de faire la levure aux patates mais sans succès (même en y ajoutant de la vieille levure comme recommandé !). Toutefois, nous avons trouvé récemment la levure instantanée Lallemand de 450gr ! Fabriqué au Québec et excellente.

  11. Ma tante de 93 ans me dit que sa mère faisait une levure à partir de pomme de terre.... avez-vous entendu parler de ceci? Comment fait-on?

  12. Daniel M. En effet il y a un blog. Pour avoir la recette du levain, cliquer sur « pain au levain ci-haut » ça nous dirige vers la recette où un des ingrédients est du levain. Il est écrit en gras et si on clique dessus, ça nous amène à la recette du levain. Bon succès.

  13. Il n'est pas toujours nécessaire de réhydrater la levure traditionnelle. Je l'ai utilisée maintes fois avec succès dans ma machine à pain et dans des recettes de pain à la cocotte en la mettant directement dans la farine. La levure pour machine à pain est simplement une mouture plus fine de levure traditionnelle car elle supporte aussi deux levées, contrairement à la levure rapide.

  14. J’adore l’idée de faire son levain par contre les liens ne fonctionne pas , ça s’ouvre sur la page de ici.toutv -:) merci

  15. Merci Gisèle V. D’avoir préciser les équivalences pour ceux qui se donnent pas la peine de lire;)

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