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Comment faire du pain au levain étape par étape

On croit avoir atteint le sommet de notre art en fabrication de pain maison? On se lance un nouveau défi en réalisant du pain au levain. Il demande plus de travail puisqu’il se fait sans levure du commerce, mais avec du levain maison qui demande aussi de la préparation. Comme faire son pain n’est pas une science exacte, les premiers essais seront peut-être moins gonflés, mais tout aussi bons. Et surtout, rien ne vaut la fierté d’avoir fait sa miche soi-même! Voici comment réaliser du pain au levain étape par étape.

À noter avant de commencer
  • - Bien peser: Pour de meilleurs résultats, il est suggéré de peser les ingrédients plutôt que de les mesurer dans une tasse. Les quantités seront plus précises et le pain bonifier.
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  • - Une touche d’eau: Un pain a besoin d’humidité. S’il n’est pas assez humide, il sera plus facile à manipuler lors de l’étape de façonnage, mais plus dense à sa sortie du four. À l’inverse, si on augmente la quantité d’eau, la mie sera plus souple, mais plus difficile à travailler. Nous vous conseillons de tenter l’expérience d’ajouter un peu d’eau à la fois ou, à l’inverse, d’en mettre un peu moins que ce que propose la recette (plus ou moins 1 cuillère à soupe), afin de trouver ce qui vous plaît davantage.
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  • - Les farines: La farine à pain blanche qu’on utilise dans cette recette a un taux de gluten plus élevé que celui de la farine tout usage non blanchie. Bien que cette dernière réalise de belles miches, la farine à pain convient mieux à la fabrication du pain au levain en créant une pâte plus élastique. Après, on peut varier les farines en remplaçant une partie de la farine blanche par des farines entières, telles que seigle, épeautre, kamut...
  • Assurez-vous de toujours garder au minimum 50 % de farine à pain blanche afin de permettre au pain de bien lever. Amusez-vous et notez les modifications que vous faites. Vous pourrez ainsi observer les différences entre chaque fournée et obtenir un pain au levain à votre goût !
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  • - Coup de lame: On suggère de scarifier la pâte avant la cuisson, donc d’exercer des incisions d’une profondeur d’environ 1 cm, légèrement en angle vers l’intérieur. Cela va permettre au pain de se développer de façon égale au four et de libérer les gaz. Cette technique évite aussi que la miche se déchire de toutes parts et aide à faire une belle croûte. Pour ce faire, vous pouvez fabriquer votre propre instrument en fixant une lame de rasoir au bout d’une brochette en bois. Un couteau bien aiguisé fait aussi le travail. Certains disent que c’est la scarification du pain qui est la signature du boulanger, alors soyez créatif!

Étape par étape

1. Dans un bol, on mélange au fouet la farine et le sel, et on forme un puits au centre

2. Dans un autre bol, on mélange au fouet le levain avec l’eau jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.

pain levain - mélanger au fouet

3. On verse le liquide au centre des ingrédients secs. On mélange à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la farine soit entièrement humectée. On termine de mélanger avec les mains légèrement mouillées.

pain levain - mélanger

4. On couvre le bol d’un couvercle ou d’une pellicule plastique et on laisse reposer à la température ambiante de 5 à 8 heures ou jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler et forme des bulles.

pain levain - reposer

5. Avec les mains, à même le bol, on étire et on rabat la pâte sur elle-même à 8 reprises en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois. On couvre et on laisse reposer, à température ambiante, 30 minutes. On répète cette étape 3 fois.

pain levain - étirer la pâte

6. Dans le fond d’une cocotte en fonte ou d’une casserole allant au four d’une contenance d’environ 5 litres (20 tasses) et munie d’un couvercle (pas en verre), on dépose un cercle de papier parchemin de la même dimension. Sur un plan de travail fariné, on renverse le bol pour faire tomber la pâte sur la farine. Avec les mains farinées, on étire légèrement la pâte pour former un carré. On joint les coins vers le centre pour former une boule ronde ou ovale, selon le format de la cocotte. On farine légèrement.

pain levain - former une boule

7. À l’aide d’un coupe-pâte ou avec les mains farinées, on retourne rapidement la pâte et on la dépose dans la cocotte, sur le papier parchemin. On ajuste sa forme au besoin. On saupoudre le dessus et le pourtour de la pâte de farine de riz. On couvre. On laisse reposer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait atteint 1 1/2 fois son volume.

pain levain - déposer dans la cocotte

8. On place la grille au centre du four. On saupoudre la surface du pain de farine de riz. À l’aide d’une lame de rasoir, on fait une longue incision ou quelques-unes à la surface du pain. 

pain levain - faire une incision

9. On couvre à nouveau. On place la cocotte dans le four éteint et on l’allume à 230 °C (450 °F) et on cuit 30 minutes. On retire la cocotte du four et on la dépose sur une plaque de cuisson. On retire le couvercle. On poursuit la cuisson au four de 30 à 35 minutes avec la plaque dessous. 

pain levain - cuire

10. On éteint le four et on laisse la porte entrouverte pendant 15 minutes. Cela permettra au pain de libérer l’excédent d’humidité, l’empêchant ainsi de s’affaisser. On démoule la miche, en passant une petite spatule sur les côtés si nécessaire. On laisse le pain tempérer sur une grille au moins 1 heure avant de le trancher.

pain levain - démouler

Il nous reste du levain après avoir préparé notre pain? Voici quelques idées recettes pour l’utiliser: