Pour un steak grillé parfait

Par Christina Blais Mis en ligne le 13 mai 2014 5 stars (18)
Pour un steak grillé parfait

Bien des soirées d’été mémorables entre amis commencent ainsi : apportez vos steaks, on fournit la salade et les pommes de terre… Cela semble facile et, pourtant, on aboutit souvent à de la semelle de botte. Quelles sont les règles de base pour bien griller les steaks à tout coup ? Et qu‘en est-il de certains mythes sur la cuisson qui ont parfois la couenne dure ? Les réponses à vos questions sont ici.

1. La bonne coupe

› Le steak parfait doit être à la fois tendre et juteux. L’aspect juteux dépend de la cuisson, alors que la tendreté dépend de la coupe ainsi que de la qualité de la viande. C’est la présence de collagène, une sorte de gaine élastique qui entoure et retient ensemble les fibres musculaires, qui rend la viande caoutchouteuse. Moins il y a de collagène, plus la coupe est tendre. Les meilleures coupes pour la cuisson au gril sont : la côte, le filet, le contre-filet, le faux-filet et l’aloyau (T-bone). La bavette et le flanc sont aussi d’excellents choix, à condition de ne pas trop les cuire et de les trancher contre le grain au moment de servir.

2. Le choix de la qualité

› Recherchez les pièces les plus persillées, c’est-à-dire qui pré­sentent de minces filaments de gras blanc entre les fibres musculaires. Une viande bien persillée est perçue comme étant plus juteuse (le gras stimule la salivation), plus tendre (le gras sépare le collagène des fibres musculaires) et plus savoureuse (le gras contient des molécules aromatiques qui donnent du goût à la viande). Au Canada, la viande de bœuf est classée selon quatre niveaux de persillage : A, AA, AAA et Canada Prime. Toute la viande de bœuf vendue dans les boucheries et les épiceries est soit du AA, soit du AAA, même si cette information ne figure pas toujours sur l’emballage ou au comptoir de vente. Assurez-vous auprès de votre boucher que vous achetez du bœuf AAA, ou fiez-vous à votre œil et choisissez les pièces les plus marbrées de gras. Ne cherchez pas la catégorie la plus persillée, le Canada Prime, en épicerie : presque toute la production est réservée à la restauration.

3. Penser Epais

› Les steaks minces cuisent très rapidement et risquent davantage de devenir durs comme de la semelle de botte. C’est le temps de se gâter et de prendre des steaks d’au moins 2,5 à 3 cm (1 à 1 ½ po) d’épaisseur. Oui, ces steaks sont plus gros à l’achat, mais il suffit de les couper en deux pour avoir des portions raisonnables. Vous aurez ainsi tout le plaisir de déguster un steak bien grillé, mais dont le cœur est encore saignant et juteux.

4. Saler avant de cuire

› Oui, oui, vous avez bien lu ! Oubliez le mythe qui veut que le sel fasse sortir le jus, durcisse la couche extérieure ou empêche la viande de brunir. Tout est dans le timing ! En effet, on recommande maintenant de saler soit juste avant, soit au moins 30 minutes avant de cuire. Des tests ont montré que lorsqu’un steak est salé longtemps d’avance, il est non seulement meilleur au goût, mais aussi plus juteux. Pourquoi ? Le sel entraîne effectivement une petite sortie d’eau à la surface de la viande, mais, à terme, ce liquide salé est réabsorbé par la chair. C’est alors que la magie du sel opère : il interagit avec les protéines de la viande, de sorte que celles-ci retiennent mieux les jus au moment de la cuisson. On suggère 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel de table ordinaire par steak. Les steaks peuvent même être salés la veille. Si vous salez le jour même, laissez reposer le steak de 30 à 45 minutes à la température ambiante. Vous ferez ainsi d’une pierre deux coups (voir l’étape suivante). Vous avez oublié de saler d’avance ? Alors, salez juste avant de mettre la viande sur le gril.

5. Tempérer la viande

› Cette étape est facultative, mais recommandée pour les steaks épais qui seront servis saignants. La théorie veut que si une viande est tempérée, on évite de trop cuire sa surface en attendant que le centre soit cuit. En réalité, la température du centre d’un steak tout juste sortie du réfrigérateur augmentera à peine de quelques degrés, même après deux heures sur le comptoir de la cuisine (notez qu’il est fortement déconseillé de laisser tempérer plus de deux heures, pour des raisons de salubrité). Par contre, ces quelques degrés seront appréciés par les amateurs de viande saignante, car le centre de leur steak ne sera pas froid au moment de le déguster.

6. Préchauffer le gril au maximum

› Il est essentiel que le feu soit très chaud avant de commencer la cuisson, que vous cuisiez au charbon de bois, aux briquettes ou au gaz. La température d’un gril au gaz doit atteindre 300 °C (600 °F). Si le gril n’est pas muni d’un thermomètre, placez votre main environ 7,5 cm (3 po) au-dessus de la surface de cuisson : vous ne devriez pas être capable de résister plus de 2 ou 3 secondes. Idéalement, préparez deux zones de cuisson : une très chaude (cuisson directe) et l’autre d’intensité faible. La zone d’intensité faible servira à terminer la cuisson de steaks très épais ou sera un refuge en cas de flammes intenses.

7. Bien nettoyer les grilles

› Les steaks auront plus tendance à coller à des grilles sales, en plus de prendre une saveur carbonisée. À l’aide d’une brosse en métal, nettoyez les grilles, idéalement à deux reprises : avant de chauffer le barbecue et de nouveau après le préchauffage. Huilez ensuite les grilles à l’aide d’un essuie-tout trempé dans de l’huile, juste avant d’y déposer les steaks. Ou, si vous préférez, huilez plutôt les steaks.

8. Retourner souvent ou pas ?

› Un autre mythe déboulonné ! La croyance populaire veut que la viande ne doive être retournée qu’une seule fois. Cependant, des expériences ont montré que tourner la viande aussi souvent que toutes les 30 secondes donne une cuisson beaucoup plus uniforme. C’est logique, lorsqu’on comprend comment la cuisson au gril fonctionne : la chaleur émise par la braise ou les brûleurs est une chaleur de type radiante, qui réchauffe rapidement la surface extérieure de la viande, mais qui ne pénètre pas plus loin. Pour que le centre soit cuit, cette chaleur doit y être transmise par un processus beaucoup plus lent, appelé conduction. Chaque fois que la viande est retournée, la chaleur a l’occasion d’être conduite vers le centre, avec comme résultat une cuisson égale de bord en bord, sans les désagréables bandes grises (signe d’une viande trop cuite), juste en dessous de la surface. Le seul hic : la viande ne sera pas quadrillée, mais elle aura tout de même une belle croûte brune.

Voici donc deux approches pour cuire vos steaks à la perfection. Ces techniques s’appliquent à des steaks d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Selon que vos steaks sont minces ou épais, la cuisson sera aussi différente.

1. Approche traditionnelle steak retourné une fois, avec quadrillé
Déposer la viande sur la grille et cuire le nombre de minutes nécessaire par côté, selon le tableau (p. 40). Si désiré, faire pivoter de 45 degrés après les deux premières minutes pour obtenir un quadrillé.

2. Approche innovatrice steak retourné souvent, sans quadrillé
Retourner le steak toutes les minutes environ, jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson recherché. Le tableau des temps de cuisson s’applique autant à cette technique. Par contre, ce n’est plus le temps par côté qui prévaut, mais le temps total. Voilà pourquoi on multiplie les chiffres du temps de cuisson par côté par deux. Par exemple, pour un steak de 2,5 cm (1 po) mi-saignant, il faudrait compter 8 à 10 minutes de cuisson au total.

› Pour les steaks plus minces : cuire à chaleur élevée et ne retourner qu’une fois, afin que les surfaces puissent bien brunir.

› Pour les steaks plus épais (plus de 3 cm / 1 ½ po) :utiliser d’abord une chaleur directe, puis indirecte. Faire brunir 2 ou 3 minutes de chaque côté, au-dessus de la zone de cuisson à chaleur intense, le temps de bien brunir. Déplacer ensuite les steaks sur la zone de cuisson d’intensité faible. Poursuivre la cuisson, couvercle fermé, en tournant à l’occasion, jusqu’au degré de cuisson recherché.

9. VErifier la cuisson

› Les tableaux de temps de cuisson ne sont que des guides. La puissance de votre gril, l’épaisseur des steaks ainsi que leur température sont autant de facteurs qui font varier le temps de cuisson nécessaire. Voici trois techniques pour vérifier la cuisson :

› Au thermomètre :c’est la technique par excellence. Utiliser idéalement un thermomètre à lecture instantanée. Insérer la tige dans la partie la plus charnue, à l’horizontale. N’oubliez pas que la température grimpera de 2 ou 3 °C durant la période de repos.

› Au toucher :comme la viande se raffermit en cuisant, on peut aussi juger le degré de cuisson en pressant sa surface avec le dos de notre pince. Plus elle est ferme, plus elle est cuite. Une viande saignante cédera sous la pression comme lorsque vous pressez votre doigt contre votre joue, une viande à point sera plus ferme, comme le bout de votre nez, et une viande bien cuite sera aussi ferme que votre front. C’est imprécis, mais très pratique pour vérifier souvent et rapidement le degré de cuisson de plusieurs steaks qui cuisent à la fois.

› À l’œil :la cuisson peut aussi être vérifiée en coupant le centre d’un steak avec la pointe d’un couteau. N’ayez crainte, la viande ne se videra pas de tout son jus (un autre mythe…) ! Cette technique est utile pour juger la cuisson des steaks plus minces, qui sont difficiles à vérifier au thermomètre ou au toucher.

10. Laisser reposer

› Un temps de repos de 5 à 10 minutes est essentiel après la cuisson. Ce petit séjour hors du feu permet au jus de la viande d’être réabsorbé par les parties plus sèches, de se réassocier aux fibres musculaires et de s’épaissir, avec comme résultat qu’il s’écoulera moins dans l’assiette lorsque la viande sera coupée (voir notre expérience).

La période de repos permet aussi à la chaleur qui est à la surface de la viande d’être conduite vers le centre et d’achever la cuisson. La température au centre d’un steak de 2,5 cm (1 po) grimpera de 1 à 3 °C, davantage pour les steaks plus épais. Laisser reposer le steak, idéalement sur une grille (au-dessus d’une assiette ou d’une planche à découper), lâchement recouvert de papier d’aluminium. La grille et l’ouverture du papier permettront à la vapeur de s’échapper et ainsi d’éviter que la surface de la viande ne devienne mouillée.

Temps de cuisson suggérés, par côté
Voici des temps de cuisson suggérés par côté, selon l’épaisseur et le degré de cuisson. Si vous tournez souvent les steaks, multipliez par deux pour avoir le temps total comme guide.

ÉPAISSEUR 1,25 cm(½ po) 2,5 cm(1 po) 3,75 cm(1 ½ po)
SAIGNANT
52 °C - 55 °C /
125 °F - 130 °F
1 à 2 minutes 3 à 4 minutes 4 à 5 minutes
MI-SAIGNANT
55 °C - 60 °C /
130 °F - 140 °F
2 à 3 minutes 4 à 5 minutes 5 à 6 minutes

À POINT
65 °C-70 °C /
150 °F-160 °C

2 à 3 minutes 5 à 6 minutes 6 à 7 minutes
BIEN CUIT
77 °C / 170 °F
3 à 4 minutes 6 à 7 minutes

8 à 9 minutes

Adapté du livre La Bible du BBQ de Steven Raichlen (Éditions de l’homme, 2009) et de www.omahasteaks.com

VOUS ÊTES DE TYPE SAUCE?

Pourquoi ne pas accompagner vos steaks grillés à la perfection de l’une de ces recettes : sauce bordelaise, sauce au vin rouge, sauce au poivre vert ou encore un délicieux beurre noisette. Trouvez les recettes au ricardocuisine.com

EXPÉRIENCE

L’IMPORTANT DE LAISSER REPOSER AVANT DE SERVIR

Pour cette expérience, chaque steak a été cuit jusqu’à ce qu’il soit saignant.Le premier a été tranché immédiatement à la sortie du gril, alors que le second a reposé 10 minutes. Résultat ? Sans repos, les jus de cuisson s’écouleront dans l’assiette au lieu de demeurer à l’intérieur de la viande, la privant de saveur et de texture.


QU'EST CE QUE LE BOEUF VIEILLI?

› La viande de bœuf est toujours vieillie de 7 à 10 jours avant sa mise en marché. Cependant, les grandes chaînes d’épiceries et les boucheries offrent aussi du bœuf vieilli un peu plus longtemps. Ces viandes, qui portent une marque de commerce telle que « Bœuf Angus AAA » ou « Gril rouge Angus » sont vieillies de 14 à 21 jours. Durant la période de maturation, des enzymes naturellement présentes dans les muscles s’attaquent aux fibres musculaires et les attendrissent. Est-ce que la viande s’attendrit davantage si on la laisse vieillir encore plus longtemps ? Oui, un peu, ce qui amène certains comptoirs de boucherie à nous offrir du bœuf qui a été vieilli 40, 60 voire jusqu’à 120 jours ! Sachez cependant que, selon des études, les gains en tendreté sont minimes au-delà d’une période de vieillissement d’une trentaine de jours.

La principale raison pour faire vieillir longtemps le bœuf est pour son effet sur le goût, un peu comme le fromage ou le vin. Deux procédés sont utilisés : le vieillissement à sec, où les pièces de viande sont conservées à l’air libre en contrôlant la température et l’humidité, et le vieillissement sous vide, où la viande repose au froid, dans des sacs étanches. Les deux méthodes s’équivalent sur le plan de l’effet attendrissant, mais pour ce qui est du goût, c’est autre chose ! Contrairement à la viande vieillie sous vide, la viande vieillie à sec perd graduellement de l’eau par évaporation, ce qui concentre et intensifie sa saveur. Des tests de goût effectués sur des pièces de bœuf vieillies des deux façons ont montré que le bœuf vieilli à sec développe une riche saveur de viande et des arômes de grillé, alors que le bœuf vieilli en sac présente plutôt un goût de sang métalliqrue, légèrement acide.

Même si ces viandes sont plus tendres, la saveur complexe d’un steak vieilli n’est pas appréciée de tous les consommateurs. Il faut l’essayer, au moins une fois, pour se faire sa propre opinion. Mais la dégustation a un prix : le bœuf vieilli coûte au moins deux fois plus cher au kilo !


Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Meilleur steak à vie. J’ai essayé à plusieurs reprises auparavant à partir de recommandations d’autres sites, mais sans succès. Cette fois-ci, j’ai utilisé un bifteck AAA de 1 1/4 po et suivi les recommandations de Ricardo à la lettre, et ce fut un réel succès. Jamais mangé d’aussi tendre et savoureux steak, même au restaurant. Merci Richardo!

  2. Après avoir fait reposer le steak 6 minutes dans une assiette chaude mais non brûlante et recouvert de papier d'aluminium, reverser un peut du jus de cuisson sur le steak et le reste dans la sauce pour augmenter son goût.

  3. Le meilleur truc pour la cuisson que j'utilise depuis longtemps pour mes steaks est de les faire cuire 2 minutes par 1/4 de pouce. Ainsi, si mon steak a un pouce d'épaisseur, la cuisson totale ne doit pas dépasser 8 minutes maximum. Je cuits 2 minutes par cotés et je retourne 2 fois et en quadrillés( rosé à l'intérieur). J'assaisonne une demie-heure avant cuisson de gros sel de mer de Guérante et de poivre du moulin broyé gros et repose 6 minutes dans assiette chaude et recouverts de papier alu.

  4. Merci Ricardo excellent article qui me sera très utile pour ma cuisine sur le BBQ!

  5. Hassan Aboutahir Excellent article Des astuces très utiles surtout pour un amateur de cuisine qui veut toujours présenter des recettes d'excellence pour faire plaisir aux amis notamment lors d'un BBQ réussi. Merci Ricardo.

  6. Excellent trucs de cuissons , très savoureux au goût. Merci! Ricardo, toujours un plaisira pour moi ,d'essayer tes recettes . Bravo à toi et bonne été.

  7. Merci Ricardo pour cet article concernant la cuisson des steaks au barbecue. Très très utile et très bien expliquée.

  8. merci Ricardo et a tes assistants et assistantes

  9. Merci! beaucoup C tres bien expliquer! On ne peu pas manquer notre BBQ TELLEMENT HATE !!!

  10. Ricardo, grâce à vos conseils j'ai enfin pu apprécier mon filet mignon cuit sur le BBQ. Je suis du genre à ne pas aimer mon steak sur BBQ au gaz. Vive les BBQ au charbon de bois. J'ai suivi vos instructions à la lettre et quelle surprise, il était impeccable. Rien à redire. Grâce à vous, je risque de changer d'opinion. Merci, Ricardo vous faites toute une différence dans notre quotidien.

  11. Vos informations et conseils sont toujours trrrès intéressantes et utiles pour moi. Merci !

  12. Super cool Merci Ricky

  13. Merci beaucoup pour démarrer la saison BBQ c'est super! j'avais oublié quelques trucs!

  14. Superbe!

  15. Étant un jeune débutant dans le domaine culinaire ( malgré mon âge avancé ) ma cuisson de viande sur le grill ressemble beaucoup à de la semelle de botte. La lecture de votre chronique " Chimie alimentaire " m'a plu énormément. Merci beaucoup Christina Blais, Michel Legent

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