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36 choses à savoir pour (réussir) vos recettes des fêtes

36 choses à savoir pour (réussir) vos recettes des fêtes

Entre le 1er et le 25 décembre, on reçoit plus de 3000 questions de la part de nos lecteurs. Afin de répondre à vos requêtes les plus populaires, on a bâti un dossier qui regroupe plein d’infos pratiques pour vous aider à préparer vos repas des fêtes sans le moindre souci.

Dinde, pâtés et pommes de terre en purée

1 › Le fond de mes tourtières ne cuit pas bien et est toujours mouillé. Que faire pour que cela ne se produise pas ?

Utilisez des assiettes à tarte en verre pyrex ou en métal mat foncé, plutôt qu’en aluminium jetable.

 Placez une plaque à cuisson foncée ou, encore mieux, une pierre à pizza sur la grille du bas pendant le préchauffage du four. Déposez les tourtières directement sur la plaque ou la pierre et faites cuire comme d’habitude. Succès garanti !

2 › Puis-je faire mon rôti de dinde à la mijoteuse ?

Tout à fait ! La preuve, c’est notre recette p. 152. Cependant, si vous désirez cuisiner un autre rôti de dinde, les quantités des liquides risquent de varier, puisque chaque recette est différente. Pour vous assurer d’avoir les bonnes proportions, faites un test avant de recevoir vos invités.

3 › Puis-je doubler le poids de mon rôti de dinde dans une recette ?

Oui, s’il s’agit d’une recette au four, mais pas s’il s’agit d’une recette à la mijoteuse. Toutefois, ne doublez surtout pas le temps de cuisson ! Certes, il augmentera légèrement (on compte environ 30 minutes de plus), mais le plus prudent est de surveiller la température interne de votre viande (voir question 6).

4 › Puis-je faire cuire ma dinde ou mon rôti de dinde à l’avance ? Si oui, comment les réchauffer ?

Vous pouvez cuire la dinde entière à l’avance, la désosser et la réchauffer dans son bouillon de cuisson au moment de la servir. Ainsi, vous éviterez que la viande s’assèche. Pour le rôti de dinde, par contre, ce n’est pas recommandé. Ni pour la dinde farcie, à moins que vous ne la découpiez en morceaux tout de suite après la cuisson.

5 › Je reçois 25 personnes pour le souper. Quelle grosseur de dinde dois-je acheter ?

décidez d’abord combien de dinde vous prévoyez servir, en moyenne, par personne. Selon l’appétit des invités et l’ensemble du menu, calculez entre 150 et 300 g. Multipliez ce chiffre par le nombre d’invités, puis par 2.

Par exemple, pour nourrir 25 personnes à raison de 200 g par personne, vous devrez acheter une volaille de 10 kg.

6 › Comment savoir si ma dinde est assez cuite ?

Pour tester votre cuisson, il n’y a rien de mieux qu’un thermomètre. Visez une température de 82 °C (180 °F) dans l’intérieur de la cuisse, et d’au moins 74 °C (165 °F) dans la poitrine et la farce. Pour plus de détails, consultez l’article « Tout sur la dinde » sur notre site Web.

7 › Comment épaissir ma sauce si elle est trop liquide ?

Mélangez environ 35 g (¼ tasse) de farine tout usage ou 30 g (¼ tasse) de fécule de maïs avec environ 75 ml (⅓ tasse) d’eau pour former un mélange lisse. Ensuite, à l’aide d’un fouet, incorporez un peu du mélange à la sauce et portez à ébullition en remuant sans arrêt. La sauce épaissira une fois l’ébullition atteinte. Il se peut que vous n’ayez pas besoin d’utiliser tout le mélange : allez-y graduellement.

8 › Puis-je multiplier une recette à la mijoteuse ?

Oui, pas de problème. Mais vous devez retenir deux choses. D’abord, le niveau de vos ingrédients ne doit jamais dépasser les trois quarts de votre mijoteuse. Ensuite, ne doublez surtout pas le temps de cuisson, parce que les recettes doublées ne prennent pas deux fois plus de temps à cuire. Il suffit d’ajouter une heure au temps de cuisson de départ. C’est tout !

9 › Ma purée de pommes de terre ressemble à de la colle. Que faire pour ne pas en arriver là ?

 La purée peut devenir collante lorsqu’elle est trop travaillée, surtout si vous utilisez un malaxeur ou un robot (et il est malheureusement impossible de la rattraper). Deux variétés de pommes de terre qui se défont facilement et qui se travaillent bien en purée : la Russet et la Yukon Gold.

10 › Comment et combien de temps puis-je conserver de la crème fouettée ?

Elle se garde plusieurs heures dans un bol couvert, au réfrigérateur. Si elle se sépare, fouettez-la à nouveau pour lui redonner sa texture d’origine.

Gâteaux et ganaches

11 › À quelle hauteur dois-je cuire les gâteaux dans mon four : en haut, en bas ou au milieu ?

La meilleure position, c’est au centre du four, sauf pour les gâteaux des anges et les gâteaux chiffon. Comme leur moule est plus haut et que ces gâteaux lèvent beaucoup, on les place juste un peu plus bas, sous le centre.

12 › Quel est le meilleur antiadhésif pour les moules à gâteau ?

Pour les moules aux formes régulières (ronds, carrés ou rectangulaires), couvrez le fond de papier parchemin et beurrez les côtés du moule (sauf si vous faites un gâteau des anges, un gâteau chiffon ou une génoise). Pour les moules aux formes irrégulières (comme ceux de type Bundt), beurrez-les ou vaporisez-les généreusement d’un enduit végétal, avant de les fariner.

13 › Comment conserver ma crème au beurre ou ma ganache ?

Transférez-les dans un contenant hermétique ou déposez une pellicule de plastique ou un papier parchemin directement sur la surface de la préparation. Vous pouvez les entreposer jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

14 › Mes gâteaux sont souvent pâles et ne lèvent pas autant que sur les photos. Pourtant, je suis la recette à la lettre…

Un gâteau pâle laisse croire que votre four n’est pas assez chaud. Notre conseil ? Achetez un thermomètre pour le four et gardez-le en tout temps à l’intérieur. Fiez-vous à sa température, plutôt qu’à celle du thermostat du four.

15 › Peut-on remplacer le beurre non salé par du beurre salé dans les recettes de dessert ?

Ce n’est pas possible pour les glaçages et les crèmes au beurre, mais ce l’est pour les pâtes à gâteau, les pâtes à tarte et les caramels. Si la recette demande du sel, vous devez l’omettre, afin qu’elle ne soit pas trop salée.

16 › Puis-je doubler mes recettes de gâteau ?

Oui, cela est possible pour plusieurs types de gâteaux, mais il faut éviter de doubler les recettes comme les gâteaux des anges, chiffon et génoises. Si vous doublez le nombre de moules, le temps de cuisson demeure le même (mais attention de ne pas surcharger le four !). Si vous grossissez le moule, le temps de cuisson sera un peu plus long. Assurez-vous de doubler sa superficie. Par exemple, un moule rond de 8 po (50 po2) doit être remplacé par un moule d’environ 100 po2, comme un moule carré de 10 po (100 po2) ou un moule rectangulaire de 13 x 9 po (117 po2).

17 › Mon gâteau a fait une grosse crevasse. Pourquoi ?

  • Votre four est trop chaud. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à four.
  • Il y a trop de pâte dans le moule. Évitez de remplir les moules plus haut que les deux tiers.
  • Votre pâte a été trop travaillée. Évitez de trop malaxer après avoir ajouté la farine.
  • Il y a trop de farine. Assurez-vous de la mesurer correctement en regardant notre vidéo au ricardocuisine.com.

18 › Mon gâteau s’est affaissé à la sortie du four. Comment l’expliquer ?

Il manque probablement de cuisson. Utilisez le temps de cuisson indiqué dans la recette seulement à titre de guide. Vérifiez la cuisson au cure-dents (piqué au centre, il en ressort sans pâte crue), à la vue (le gâteau est doré et commence à se décoller des parois du moule) et au doigt (sa surface reprend sa forme après une légère pression).

19 › Puis-je faire cuire mon gâteau dans un moule de 23 cm (9 po) au lieu de 20 cm (8 po) ?

Oui, mais puisque la superficie du moule est plus grande, la pâte n’aura pas la même épaisseur. Votre gâteau sera donc moins haut et prendra un peu moins de temps à cuire. Difficile de dire de combien le temps de cuisson sera réduit : cela dépend du type de gâteau et du volume de pâte de la recette de départ. Faites un test de cuisson environ 10 minutes avant le temps précisé dans la recette et prolongez au besoin.

20 › Est-ce que ça se congèle ?

Peu importe le plat, pour le savoir, consultez notre dossier spécial au ricardocuisine.com/congelation

21 ›Le dessous de mes biscuits est brûlé, mais le dessus est parfait. Pourquoi ?

  • Votre plaque à cuisson est très foncée, ce qui favorise le brunissement. Utilisez plutôt une plaque en métal de couleur pâle, comme l’aluminium.
  • Votre four maintient mal sa température et l’élément chauffant du bas du four s’allume souvent.
  • Vous avez cuit deux plaques en même temps, sur deux grilles, ce qui entrave la circulation d’air chaud et trompe le thermostat. L’élément du bas du four chauffe alors sans arrêt, ce qui fait brûler le dessous des biscuits. Cuisez-les sur la grille du centre du four et enfournez-les une plaque à la fois.

22 › Est-ce que je peux utiliser un autre emporte-pièce que le bonhomme pour faire mes biscuits en pain d’épice ?

Tout à fait ! Le truc, c’est de rassembler les biscuits ayant environ la même dimension sur une plaque pour les cuire en même temps. Utilisez le temps de cuisson précisé dans la recette pour vous guider, mais fiez-vous à l’aspect du biscuit (les bords commencent à brunir, la surface est mate) pour décider s’ils sont cuits.

23 › Puis-je préparer ma pâte à biscuits à l’avance ?

Certainement ! C’est même conseillé, puisque les biscuits auront meilleur goût et s’étaleront un peu moins lors de la cuisson. La pâte à biscuits, bien emballée, peut être réfrigérée pendant environ une semaine. Il suffit de la laisser tempérer avant de la façonner et de la cuire selon les instructions de la recette.

24 › La pâte à biscuits se congèle-t-elle ?

Oui, très bien, mais il est préférable de la diviser en portions d’un biscuit, au préalable. Pour ce faire, on peut utiliser une cuillère à crème glacée. Faites congeler les portions sur une plaque tapissée de papier parchemin, puis rangez-les dans un sac à congélation ou un contenant hermétique. Pour la cuisson de la plupart des biscuits, ne faites pas décongeler avant. Cuisez plutôt la pâte selon les indications de la recette, en ajoutant 2 à 3 minutes au temps de cuisson.

SUCRE À LA CRÈME ET CARAMEL

25 › Mon sucre à la crème est souvent trop dur. Comment le récupérer ?

Remettez le sucre à la crème dans une casserole avec 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de crème 35 % et portez-le de nouveau à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu. Laissez bouillir sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 114 à 115 °C (237 à 239 °F). Reprenez ensuite la recette comme d’habitude.

26 › Mon sucre à la crème est souvent trop mou. Comment le récupérer ?

Il manque sûrement de cuisson. Pour le rattraper, remettez le sucre à la crème dans une casserole avec 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % et portez-le de nouveau à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu. Laissez bouillir sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 114 à 115 °C (237 à 239 °F), soit la température de cuisson pour un sucre à la crème parfait. Continuez la recette comme d’habitude.

27 › Mon sucre à la crème est trop mou, même lorsque je le cuis parfaitement au thermomètre. Que se passe-t-il ?

Même quand on fait tout pour le réussir, il se peut fort bien que la cristallisation prenne du temps. Armez-vous de patience et d’un bon bras (vous devrez peut-être brasser pendant 10 à 15 minutes avant que la préparation commence à figer).

28 › Combien de temps et où puis-je conserver une sauce au caramel maison ? Pièce ou frigo ?

Normalement, elle se conserve environ 3 semaines au réfri­gérateur ou une semaine à la température ambiante. Si des moisissures se développent en surface ou si elle montre des signes de fermentation, jetez-la.

29 › Quelle est la meilleure méthode pour refroidir le vin blanc rapidement ?

Le seau à glace. On met un tiers d’eau, un tiers de glace (ou de neige !) et une pincée de sel, puis on insère la bouteille. Après 10 minutes, la température du vin sera bonne.

Vins et alcools

30 › Comment remplacer un alcool par un liquide sans alcool dans une recette ?

Remplacez simplement l’alcool par le même volume d’un autre liquide (jus de pomme ou bouillon).

31 › Que faire avec une bouteille de vin gelée ?

On la boit ! Pour décongeler le vin, placez la bouteille dans de l’eau tiède. Au moment de servir, soyez attentif, il pourrait y avoir quelques dépôts solides dans le fond de la bouteille.

32 › À quel moment dois-je ouvrir la bouteille pour le repas ?

Au moins une heure à l’avance. Si c’est un vin rouge, mettez-le en carafe. Si c’est un blanc, remettez-le au réfrigérateur.

33 › Combien de temps puis-je garder un reste de vin ?

De 3 à 5 jours. Pour ce faire, remettez le bouchon et, surtout, placez la bouteille au réfrigérateur. Après cette période, vous pouvez très bien l’utiliser dans vos recettes !

34 › Comment reconnaître un vin bouchonné ?

S’il sent le liège, l’humidité, le moisi et la poussière, ça ne ment pas : il est bouchonné. Mais l’odeur de bouchon est parfois subtile. Pour être certain, goûtez-le. S’il est bouchonné, son goût sera fade (ça ne goûte rien !) et ses arômes rappelleront peut-être ceux des champignons. Et si, le lendemain, le vin sent toujours aussi mauvais, ne vous acharnez pas, c’est qu’il est bouchonné.

35 › Quel est le meilleur moyen d’enlever une tache de vin ?

Versez du lait bouilli ou du vin blanc sur la tache de vin rouge, puis lavez à la machine. Contre toutes les idées reçues, évitez le sel qui a tendance à abîmer le tissu !

36 › Combien dois-je calculer de verres de vin par invité pendant le repas ?

En sachant qu’une bouteille contient six verres de vin, prévoyez une bouteille pour trois personnes lors du repas, soit deux verres de vin par personne.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Merci pour ces informations. Très pratiques.

  2. Merci d y avoir penser Ricardo ...tres utile document !

  3. Merci pour toutes ces informations, toujours aussi intéressantes et pertinentes. Excellent travail et Joyeuses fêtes.

  4. Je viens d’en lire le document ,,,,,,merci cela est bien pratique

  5. Comme toujours, Ricardo, son équipe et sa famille ... vous êtes extraordinaires. Je suis abonnée à votre magazine depuis plusieurs année, j'essaie de vous regarder à la télé ... que de bonheur et quasi impossible mais vous êtes de plus en plus meilleurs !!! Longue vie à vous tous et de très Joyeuses Fêtes !!!

  6. Merci pour ces conseils. Très intéressant.

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