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Le voyage fascinant d’une huître jusqu’à notre table

En collaboration avec
Raspberry Point Oyster Co.

Un plateau d’huîtres fraîches est une belle façon de marquer les célébrations. On explique à nos invités ce qui distingue les mollusques de l’entreprise familiale Raspberry Point Oyster Co., de l’Île-du-Prince-Édouard, et le travail qui se cache derrière chaque huître arrosée de mignonnette qui leur est servie pour alimenter les conversations!

Une huître qui se distingue

Les huîtres sont élevées partout dans la province de l’Île-du-Prince-Édouard, mais la variété Crassostrea virginica (qui regroupe les huîtres Raspberry Point, Lucky Limes, Rustico et Irish Point) se distingue, entre autres, parce qu’elle se trouve parmi les élevages d’huîtres les plus nordiques de l’Amérique du Nord. Élevées dans l’eau pure et cristalline du parc national de l’Île-du-Prince-Édouard, elles prennent plusieurs années pour se rendre à maturité, dans un habitat protégé au cœur du golfe du Saint-Laurent. Appréciées partout dans le monde, elles sont vendues dans tout le Canada, aux États-Unis et en Europe.

Les particularités de l’Île-du-Prince-Édouard

L’étendue d’eau dans laquelle les huîtres sont élevées laisse une réelle empreinte sur le goût final de l’huître. Si l’eau de mer est plutôt salée ou minérale, l’huître en prend la personnalité, c’est ce qu’on appelle le merroir, la version marine du terroir. Dans la baie où sont cultivées les huîtres de Raspberry Point Oyster Co., le fond marin est constitué de sable et de grès. L’eau de pluie et de rivière y est filtrée et, l’océan étant à proximité, on en retire des huîtres d’une belle salinité, à la saveur franche et à la finale tout en douceur.

Les étapes d’élevage

Avant d’arriver sur un plateau rempli de glace, de quartiers de citron et de mignonnette (un condiment à base d’échalotes, de poivre et de vinaigre de vin rouge), les huîtres sont élevées durant de nombreuses années, et cet élevage présente bien des défis. 

Les naissains d’huîtres, soit les embryons ou les larves, sont pêchés dans la nature et mis en enclos quelques semaines avant qu’ils se fixent à un objet solide, auquel ils restent attachés. Après trois semaines, une coquille commence à se former, et on les détache avant de les mettre en sac où ils continueront leur croissance. On doit compter entre 4 et 5 ans pour qu’une huître arrive à maturité.  

La particularité des Crassostrea virginica réside dans leur nordicité. Elles sont élevées même en hiver. Pour y arriver, on les descend à une profondeur de 8 à 15 pieds sous l’eau avant que la glace se forme. Quand la glace est assez épaisse, on la coupe avec une scie à chaîne (parfois longue de 5 pieds!) et on remonte les paniers mécaniquement.

Saviez-vous que?

Le plus grand défi de l’élevage d’huîtres? Le temps. En cinq ans de croissance, elles doivent affronter de nombreuses intempéries, telles les tempêtes, la chaleur, la pluie, etc. C’est comme un jardin dont on récolterait les fruits cinq ans plus tard: on ne sait jamais ce qui pourra arriver ni ce qu’on récoltera.

Une entreprise familiale

Raspberry Point Oyster Co. a vu le jour en 1990, mais sa tradition d’élevage d’huîtres remonte à bien plus longtemps. Le propriétaire, Scott Linkletter, a commencé à élever des douzaines d’huîtres avec son père en guise de passe-temps. Quelques décennies plus tard, l’entreprise familiale produit certaines des huîtres les plus recherchées en Amérique du Nord. Une passion qui a porté ses fruits!

Comment manger les huîtres

Contrairement à la croyance populaire, les huîtres ne sont pas bonnes qu’à l’automne (les fameux mois en «bre»), mais elles se dégustent toute l’année. Le goût et la texture des mollusques changent chaque saison. Pendant l’automne et l’hiver, les huîtres engraissent pour se protéger du froid: c’est à ce moment qu’elles sont les plus charnues et juteuses. Au printemps, quand la glace fond et que l’eau se réchauffe, les huîtres ont un goût moins salé et plus frais, alors qu’en été, la chair est plus mince et saline. 

Afin de les savourer à leur plein potentiel, on les mange crues arrosées de jus de citron ou de sauce piquante. Pour une version chaude, on les enrobe d’une panure de craquelins concassés et on les fait frire dans une poêle. Pour plus d’inspiration, découvrez plus de 25 recettes pour cuisiner les huîtres.

Cet article est une collaboration entre RICARDO et Raspberry Point Oyster Co.

Crédits photos : Rachel Peters