Les différentes variétés
Qu’on la consomme crue ou cuite, l’échalote française est plus qu’un condiment. C’est aussi un légume qui mérite qu’on lui fasse une place sur la table. On trouve principalement sur les étals deux grandes familles d’échalotes.
1. Les roses, qui se déclinent en trois différentes formes.
- La longue: de forme allongée, elle est parée d’une enveloppe cuivrée. Son parfum est marqué alors que sa saveur est relativement douce et fine.
- La demi-longue: aussi appelée échalote poire, elle est la plus cultivée en France. Sa chair est blanche ou violacée, et elle est très parfumée.
- La ronde: sa chair est blanche et son parfum est doux.
2. Les échalotes grises, dont la variété la plus connue est la griselle. On la reconnaît à sa forme allongée et courbe ainsi qu’à sa peau nuancée de gris et de brun. Sa saveur est prononcée et puissante.
Si l’on désigne l’échalote française en ces termes, c’est pour la distinguer de «l’autre» échalote à laquelle on fait référence au Québec et qui est en fait l’oignon vert. En France, cette plante potagère bulbeuse, l’échalote française, est fort populaire et fait depuis toujours partie du répertoire culinaire. Sa saveur est plus douce et subtile que celle de l’oignon et moins âcre que celle de l’ail. Elle se distingue en apportant à différents plats une touche de raffinement.
Conservation
Les échalotes se conservent environ un mois à condition de les placer à l’abri de la lumière, dans un endroit frais, sec et bien ventilé.
En cuisine
Crue, marinée, confite ou frite: on la déguste dans tous ses états.
LÉGUMES ET GRATINS
Échalotes françaises marinées
LÉGUMES ET GRATINS
Échalotes françaises frites
Marinée et croquante
En faisant macérer des échalotes crues dans du vinaigre additionné de sucre, on en réveille toutes les saveurs. La garniture, qui conserve son croquant, est parfaite pour ajouter une note légèrement acidulée à cette salade tiède dans laquelle les pommes de terre, les haricots verts et les lardons font bon ménage. Elle rehausse le mets d’un parfum délicat, sans jamais prendre le dessus sur les autres ingrédients, comme aurait pu le faire l’oignon.
Caramélisée et fondante
Cette recette inspirée de la tarte à l’oignon et préparée comme la Tatin fait toute la place à l’échalote. Celles-ci sont coupées en moitié et mises à cuire au four dans du beurre avec un peu de vinaigre et du sirop d’érable, pour une caramélisation plus uniforme. Recouverte d’une abaisse, la préparation est enfournée à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Les échalotes confites que l’on redécouvre au service se révèlent sucrées et onctueuses à souhait.
QUICHES ET TARTES SALÉES
Tarte Tatin aux échalotes françaises
Crémeuse et croustillante
Bavette et purée de pommes de terre font toujours bonne figure sur un menu bistro. Dans sa version classique, la viande est garnie d’une rondelle de beurre, ici aromatisé à l’échalote. La purée n’est pas en reste, puisqu’on l’agrémente d’une garniture d’échalotes frites, dont la texture croustillante offre un heureux contraste avec le moelleux des pommes de terre.
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Union européenne et l’interprofession des fruits et légumes frais français.