Prioriser la fraîcheur et la qualité
Consommer des viandes et des poissons crus, en tartare, n’est pas sans risques étant donné que les aliments peuvent être contaminés par des bactéries qui sont habituellement détruites lors de la cuisson.
On s’assure de choisir des produits de première qualité et le plus frais possible. Il est important de mentionner à son boucher ou poissonnier que la viande ou le poisson sera servi en tartare. Il pourra alors nous guider dans le choix à faire. Un poisson frais doit être consommé dans la même journée que son achat. Si on se pose des questions quant à sa fraîcheur, autant le cuire.
On évite les poissons vendus décongelés. Par contre, on trouve maintenant plusieurs gammes de produits surgelés qu’on décongèle à la maison. Encore une fois, on décongèle le poisson la journée même dans le but de le servir rapidement. On décongèle le sac d’emballage dans l’eau froide (jamais dans l’eau chaude!) et on le garde au frigo.
Choisir le bon poisson
On arrête souvent son choix sur les poissons à chair rose comme le thon et le saumon, mais un poisson blanc comme la dorade royale, de même que les pétoncles font aussi partie des possibilités. Une autre option, locale et durable, est l’omble chevalier, à essayer dans cette recette de tartare aux agrumes.
FRUITS DE MER
Tartare de pétoncles
Ça prend de bons couteaux et une certaine habileté pour enlever la peau d’un poisson sans rien gaspiller. On s’assure de le faire sur un plan de travail propre et avec un couteau propre. Au besoin, on demande à notre poissonnier de le faire pour nous.
Sélectionner la bonne coupe de viande
Bien qu’on trouve des tartares de canard, d’agneau ou encore de veau, le tartare de bœuf demeure, et de loin, le choix le plus populaire. En plus de la fraîcheur et de la qualité, on recherche des coupes tendres et plutôt maigres, l’une des meilleures étant le filet ou l’intérieur de ronde. Le haut de surlonge est parfait pour préparer un tartare de bœuf au boulgour, une recette inspirée des mezzés froids et souvent à base d’agneau.
ENTRÉES
Tartare de bœuf au boulgour
NOS MEILLEURES RECETTES
Tartare de boeuf (le meilleur)
Calculer la bonne quantité
Pour un tartare de poisson ou de bœuf servi en plat principal, on calcule entre 150 g et 175 g par personne. Dans le cas d’une entrée, on recommande des portions variant de 65 g à 130 g. On garde en tête qu’un tartare est généralement présenté avec un accompagnement, comme des frites ou des croûtons de pain, dont l’effet bourratif est non négligeable.
Garder au froid
Pendant le transport et en cours de préparation, le froid est le meilleur allié des viandes et poissons qui seront consommés crus. On pense à apporter une glacière ou un sac isolant avant de partir de la maison. Pendant qu’on coupe les aliments crus, on utilise un bain-marie froid. Il s’agit d’un récipient rempli de cubes de glace sur lequel on place un second contenant (un cul-de-poule en inox, par exemple) où mettre les morceaux une fois qu’ils sont coupés.
Ajouter de la fraîcheur
Les possibilités sont nombreuses et vont au-delà de la version classique à base d’échalotes, de câpres, de ciboulette et de persil, des aromates qu’on retrouve dans notre recette de tartare de saumon (le meilleur). En plus des herbes fraîches, les fruits d’ici et d’ailleurs sont aussi mis à contribution, comme les fraises, les agrumes, les mangues et le fruit de la passion.
Donner un peu de piquant
Les tartares sont souvent rehaussés d’une touche épicée et piquante. Sambal oelek, harissa, sriracha, chipotle, tabasco, raifort, wasabi, jalapeño, piment broyé, etc. Ces condiments offrent une variété de saveurs plus prononcées et plus subtiles qui ouvrent la porte à une multitude de possibilités.
NOS MEILLEURES RECETTES
Tartare de saumon (le meilleur)
RECETTES POUR 2
Tartare de thon aux fruits tropicaux
PETITS PRIX
Tartare de boeuf et caviar de moutarde
Préparer en deux temps
Pour passer plus de temps avec nos invités, on prépare les garnitures et les accompagnements à l’avance. On peut aussi couper la viande et le poisson, mais à condition de le faire deux heures, tout au plus, avant le service. On conserve le tout au réfrigérateur dans un contenant hermétique propre et on attend à la dernière minute pour mélanger les aliments crus avec le reste des ingrédients.
On peut bien sûr utiliser des croûtons de pain, comme support pour manger un tartare, mais on peut aussi les remplacer par des pâtes à wontons frites, des chips de maïs, des feuilles d’endives ou de laitue romaine ou encore des cuillères de service.
Consommer les restes
On peut récupérer les restes de tartare, s’ils ont été rangés rapidement au réfrigérateur sans attendre sur le comptoir. On doit les consommer à l’intérieur de 24 heures, dans des recettes où ils seront cuits. En ajoutant un peu de chapelure au mélange de tartare, on façonne des boulettes ou des galettes à servir dans des burgers.
Pour peaufiner la présentation du plat, on moule le tartare à l’aide d’un emporte-pièce circulaire ou encore d’un presse-burger.
Pour vous donner une bonne idée des méthodes à suivre, on vous invite à visionner ces vidéos: