On découvre les saveurs de l’Inde

Tout le monde aime la cuisine indienne. La richesse du poulet au beurre. Le moelleux du pain naan. La chaleur des épices. Mais, souvent, on n'ose pas reproduire ces plats à la maison. C’est pourquoi nous avons demandé à Sonali Karnick et à sa mère, Sandhya, toutes les deux d'origine indienne, de nous guider dans le développement de nos recettes. Elles ont répondu à l'appel. Et nous sommes repartis avec leurs secrets.

C’est Ricardo qui a eu l’idée d’inviter le duo mère-fille Karnick à venir cuisiner au bureau les plats typiques de l’Inde, leur pays d’origine. Alors qu’il était en entrevue à l’émission All in a Weekend — animée par Sonali sur les ondes de CBC —, la conversation a vite tourné autour de la cuisine indienne... Il n’en fallait pas plus pour qu’il organise un genre de blind date avec notre équipe culinaire. Et comme l’art de cette cuisine des épices se transmet de mère en fille, Sonali n’est pas venue seule. Sa mère, Sandhya, l’accompagnait.

Pour l’occasion, l’équipe du magazine lui avait proposé de relever un défi clair : cuisiner des plats typiques de son pays, avec des ingrédients de tous les jours, que l’on peut trouver dans les supermarchés. Elles ont préparé le menu, et notre équipe s’est occupée des achats. En moins de deux, le tandem a pris le contrôle des lieux. Et la leçon de cuisine indienne a commencé.

Une cuisine de région

«D’abord, il faut savoir qu’il y a autant de cuisines indiennes qu’il y a de régions» — Sonali

L’Inde a une population de plus de 1,4 billion d’êtres humains. Invariablement, une nation populeuse possède des traditions culinaires venant de tous les horizons. C’est pourquoi ses multiples identités rendent la cuisine indienne complexe à définir.

Au nord, c’est le pain et les produits laitiers qui jouent le rôle le plus important. Au sud, un plat est incomplet s’il ne contient pas de lentilles. À l’ouest, la noix de coco et les arachides sont reines. À l’est, en raison de la forte influence chinoise et mongole, le riz domine. Et bien sûr, la cuisine campagnarde diffère de celle des mégapoles. Comme à Bombay, d’où vient la famille de Sandhya.

Deux types de pain pour accompagner un plat indien, ce qui les distingue?

Le naan résulte d’une levée avant d’être enrobé de ghee ou d’huile et cuit sur les parois intérieures d’un tandoor (un four en terre cuite en forme de jarre) tandis que le chapati est fait d’eau et de farine de blé et cuit dans une poêle à griller.

Des similitudes unissent tous ces pôles. L’un des dénominateurs communs de cette gastronomie est sa générosité. On le constate autant par l’abondance des saveurs que par l’accueil chaleureux dont elle fait son mantra.

Quelques principes de base

Qui dit mets indiens dit piquant ?

« Quelle idée fausse ! lance Sonali. C’est vrai qu’on a l’habitude de voir le cari préparé à toutes les sauces... Notre cuisine est tellement plus variée que ça. Et oui, il y a des plats plus doux. »

Si certains mets sont bien piquants, plusieurs se rangent davantage dans la catégorie « doux à moyennement piquant ».

Les vrais héros de la cuisine indienne

Les trois humbles aromates : l’oignon, l’ail et le gingembre. « On les appelle la sainte Trinité, poursuit Sandhya. C’est le point de départ. » Ensuite viennent les bases : le yogourt ou le lait de coco, les tomates concassées (typiquement utilisées dans les currys) et, bien sûr, les épices.

Épicer la sauce

Si la cuisine indienne a des couleurs aussi vibrantes, c’est grâce aux épices. Plusieurs des variétés les plus populaires, comme la cardamome et le curcuma, sont originaires de l’Inde.

L’un des mélanges d’épices fondamentaux, et le plus connu, est le fameux garam masala. Il se traduit par « épices chaudes ». Bien que les versions varient selon les traditions familiales et la région d’origine, le garam masala contient un assemblage de cumin, de clous de girofle, de cannelle, de noix de muscade, de cardamome et de macis (une épice également appelée « fleur de muscade »).

On peut préparer le mélange soi-même, mais il n’y a pas de honte à l’acheter tout fait. Celui-ci doit être grillé dans une poêle avant la cuisine, une étape essentielle pour intensifier les saveurs des épices. « La première fois, par contre, faites attention ! Vous risquez de les brûler et de déclencher le système d’alarme, prévient Sonali. Mais, croyez-moi, l’expérience va rentrer. Cet effort fait toute la différence. »

Saviez-vous que?

Dans la cuisine indienne, à chaque fois qu’on apprête une viande différemment, elle change de nom.

TIKKA : Viande marinée et cuite en brochette
MALA : Viande avec de la crème
MASALA : Mélange d’épices
CARI : Sauce faite avec un masala et mélangée à de la crème, du yogourt ou du lait de coco
KEFTA : Boulette de viande ou végétarienne